Ecco il "restauro" di un piatto classico di Sergio Mei, chef del Four Seasons di Milano.
Ingredienti
120 g di filetti di rombo, 120 di polpa di salmone, 120 di capesante, 120 di code di gamberi, 30 g di acetosella, olio, basilico, timo, finocchietto, erba cipollina, sale e pepe. Per il minestrone di verdure 30 g di carote, 30 di sedano, 20 di cipollotto, 50 di finocchio, 70 di zucchine, 30 di cetrioli.
Preparazione
Sfilettare il rombo, eliminare la pelle e tritare a coltello i filetti. Metterli in bacinella e condirli. Sfilettare il salmone, spinarlo, eliminare la pelle e tritare a coltello i filetti dopo averli conditi. Aprire le capesante e tritare le noci. Sgusciare le code dei crostacei eliminando il budello. Sfogliare l’acetosella con olio e metterla nel frullatore. Frullare e filtrare. Lavare, mondare e tagliare a dadini il minestrone di verdure dopo averlo condito adeguatamente. Per la finitura modellare nei piatti, con l’aiuto di uno stampino ovale, la tartare di pesci e crostacei. Disporre vicino il minestrone e salsare con olio di acetosella.
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