Il Cuoco Galante - Vincenzo Corrado

Nato da umile famiglia Vincenzo rimase orfano del padre, ed ancora adolescente fu portato a Napoli come paggio alla corte del Principe di Modena e Francavilla Fontana Michele Imperiali, gentiluomo di camera di S.M. il Re delle due Sicilie. Appena maggiorenne, Corrado entrò a far parte della Congregazione dei Padri Celestini dove si specializzò negli studi di matematica, astronomia, filosofia, scienze naturali e arte culinaria. Vissuto fra il sette e l’ottocento, come capo dei Servizi di Bocca del suo principe, diventò il faro della cucina moderna nobile deliziando gli ospiti con opulenta ospitalità. Il Corrado è stato il primo autore napoletano di un manuale organico di gastronomia. Il suo trattato “il Cuoco Galante” comparso a Napoli nel 1773, non oppose pregiudiziali al lessico gastronomico francese a quei tempi dominante, ma nel complesso si mantenne fedele alla pratica tradizionale della cucina italiana, e in particolare napoletana, rivelando lo sforzo di voler integrare le cucine forestiere a quella locale, servendosi di una scrittura semplice, concisa ed esauriente. La materia del manuale è riportata in capitoli di una certa ampiezza, ciascuno dedicato ad un argomento (minestre, carni domestiche e selvatiche, pesci, uova, latticini, verdure, crostate, dolci, sapori, conserve) a sua volta suddiviso in brevi paragrafi nei quali si prescrivono i modi di cucinare le vivande. “Il cuoco galante” ebbe larga fortuna come testimoniano le numerose edizioni e ristampe giunte fino alla metà dell’ottocento. Di Vincenzo Corrado sono anche da ricordare altri libri come: “Del Cibo Pitagorico” e “Il Credenziere di buon gusto”, quest’ultimo pubblicato nel 1778 a Napoli e più volte ristampato con l’ampliamento di due “trattati storici” sulla cioccolata e il caffè (edizione 1820).

Tartufi di grasso di Vincenzo Corrado

Con Vincenzo Corrado, siamo a una vera e propria svolta per quanto riguarda l’utilizzo del tartufo nell'alta cucina italiana, in perfetta sintonia con quella di altre cucine europee e anticipatrice delle preparazioni regionali.
Ingredienti
Fianchetto di vitello – carne macinata – aglio – capperi – erbe aromatiche – tartufo – prosciutto – lardo – cipolle - sale – pepe
Ricetta
Preparare una composto con carne macinata di vitello, battuto d’aglio, capperi, erbe aromatiche, scaglie di tartufo, prosciutto tritato.
Prendere un fianchetto di maiale, pillottarlo con il composto, cospargerlo di sale e pepe e lardellarlo.
Passare la pietanza in forno accompagnata da cipolle intere.
Servire il fianchetto di vitello in pezzi, guarnito delle cipolle, e irrorato del fondo di cottura.

Salsa di tartufi di magro di Vincenzo Corrado

Cotti i tartufi sotto le braci, sipestano con bottariche ed uno spicchio d'aglio, e sciolto tutto con olio e sugo di limone; e passato per setaccio si avrà la salsa.

Torta di acciughe fresche di Vincenzo Corrado

Spaccate l'Acciughe, e cavatane la spina, si condiranno d'Acciughe salate, tartufi triti, erbette, bottarriche, olio, latte di pignoli, e sugo di limone. Se ne formerà una torta con farsa sotto di spinaci, passati con olio ed aglio, e si servirà caldo.

Pasticcio di spigola di Vincenzo Corrado

Squamata che sarà la Spigola, si caverà dalla parte della schiena la spina, e parte di carne, e si riempirà d'un ragù d'animelle, tartufi, code di Gambari, ed erbe. Dopo si metterà nella pasta con farsa sotto e sopra di carne e grasso di Vitello, e carne parimenti cii Spigola; si coprirà con fette di lardo presciutto, e pasta, e si cuocerà; e così si servirà.


Fonte
TaccuiniStorici.it testata di Alex Revelli Sorini - Rivista multimediale curata in collaborazione con l' Accademia Italiana Gastronomia Storica dove si propongono storie e tradizioni della cultura gastronomica mediterranea.