In cucina con Alexander Dumas

Romanziere e drammaturgo, fu uomo di scarsa cultura ma di straordinaria vitalità e inventiva. I suoi romanzi (una quindicina), per lo più d’argomento storico, ottennero un grande successo di pubblico, e contribuirono all’affermazione del romanzo d’appendice (genere pubblicato a puntate dai giornali). Abile nell’intuire le esigenze del pubblico, per soddisfare l’attesa di migliaia di lettori operò su scala industriale riunendo intorno a se una dozzina di collaboratori. L'autore dei Tre moschettieri e del Conte di Montecristo , che aveva sia la passione della buona tavola che lo stomaco vasto quanto un silo, pubblicò anche il “Grande Dizionario di Cucina”. Questa idea prese forma negli ultimi anni della sua vecchia. "Voglio chiudere - diceva spesso - la mia opera letteraria di quattro cinquecento volumi con un libro di cucina". Le sue escursioni in Europa gli resero familiari i menù esotici, e non può quindi sorprendere che abbia voluto raccontare le conoscenze acquisite nel corso di una vita. Il manoscritto, ideato come un'opera che doveva essere letta da gente comune e utilizzata dagli esperti, fu consegnato da Dumas al suo editore poco prima di spengersi.
Le quasi 3000 ricette consigliate, arricchite da 500 stampe d’epoca, spaziano dalle preparazioni internazionali ai piatti tradizionali. Ma Alexander Dumas ha descritto anche, per la prima volta in un libro, la versione della pizza con il pomodoro (l’opera del 1835, è una raccolta di sue esperienze fatte durante un viaggio a Napoli).
E’ però con un aneddoto che voglio testimoniarvi lo smisurato appetito di questo grande narratore.
Durante il colera, mentre divorava meloni con fanciullesca avidità, al figlio che gli obiettava la pericolosità di quei frutti in tempo d’epidemia, avrebbe risposto: "Sarebbe un peccato non mangiarli, non costano nulla".

Il pranzo del Conte di Montecristo

Dumas ha immortalato nel Conte di Montecristo, ambientato a Marsiglia a partire dal 1815, anche la vita e l’atmosfera che si respirava all’epoca in quel porto. Stoffe, seta, olio, cereali, agrumi, arrivavano dalle località più disparate come: Smirne, Trieste e Napoli, per raggiungere da qui i mercati di Parigi.
Ma adesso vogliamo riportarvi un passo di questo celebre romanzo, dedicato al pranzo offerto dal “conte” Edmondo Dantes alla nobiltà parigina.
“…Il pranzo fu magnifico. Montecristo si era proposto di rovesciare completamente l’etichetta parigina, e di saziare più la curiosità che l’appetito dei convitati, fu un banchetto orientale come potevano esserlo i banchetti delle fate arabe. Tutti i frutti, che le quattro parti del mondo possono versare intatti e saporosi nel corno d’abbondanza d’Europa, erano riuniti ed ammonticchiati in piramidi entro vasi di Cina e sottocoppe del Giappone. Uccelli rari, colla parte più brillante delle loro penne, pesci mostruosi stesi su lastre d’argento, tutti i vini dell’Arcipelago, dell’Asia Minore… passarono successivamente (come una di quelle girandole di portate che Apicio faceva passare sui convitati) davanti a questi parigini, che comprendevano potersi spendere mille luigi in un pranzo di dieci persone, ma a condizione che, come Cleopatra, si mangiassero delle perle, o che, come Lorenzo il Magnifico, si bevesse dell’oro fuso. Montecristo vide lo stupore generale, e si mise a ridere ed a scherzare ad alta voce…”.

Oca ripiena alla d’Artagnan

Charles de Batz-Castelmore conte d'Artagnan è stato immortalato da Alexander Dumas padre fra i protagonisti del romanzo storico “I Tre Moschettieri”. Spadaccino realmente vissuto, fu moschettiere e fidato agente di Mazzarino, il cardinale che governò la Francia di metà ‘600. Dovete sapere che nel 1665 la municipalità di Pinerolo (To), ricevette la visita del capitano d’Artagnan, che con un gruppo di moschettieri consegnò alla fortezza di quella città, per ordine di Luigi XIV , un prigioniero condannato all’ergastolo. Terminata la missione, d’Artagnan e compagni chiesero di essere rifocillati dopo la lunga cavalcata. Ma sfortunatamente a Pinerolo non c’era di che sfamare i moschettieri e allora furono mandati dei messi a Torino, a procurar fagiani, oche, tacchini, pernici e lepri. Una volta trovate, le cibarie furono portate all’alloggio di d’Artagnan e un cuoco domandò al capitano cosa preferisse per cena. Il moschettiere, adocchiata un’oca, oscillante fra i sei e sette chili, la infilzò con la spada dicendo: “Questa!”.
Alcuni giudicano l’episodio troppo romanzesco, comunque, in ricordo di ciò, vi consiglio d’assaggiare l’estasi gastronomica dell’oca ripiena.
Preparazione
Prendete un’oca, pulitela, fiammeggiatela, lavatela e togliete tutto il grasso dall’interno della cavità addominale. Lessate alcune patate con la buccia e ancora calde, sbucciatele e passatele allo schiaccia patate. Fate rosolare per alcuni minuti in una casseruola un po’ di burro, con un trito di cipolla e il fegato dell’oca lavato e sminuzzato finemente. Quando il tutto sarà ben rosolato, unite la purea delle patate, un po’ di timo, alcune foglie di salvia, sale e abbondante pepe. Amalgamate bene il composto con il quale riempirete l’oca. Ricucitela, legatela con uno spago, spalmatela di burro, salatela leggermente e disponetela in una teglia, nella quale verserete un bicchiere d’acqua. Passate in forno caldo, avendo cura ripetutamente di rigirare e bagnare l’oca con il fondo di cottura. La carne sarà pronta quando avrà formato una crosticina croccante. Portate l’oca alla d’Artagnan in tavola e tagliatela direttamente davanti ai commensali.

Dessert - Torta di Carote
Dal Grande Dizionario di Cucina di Alexandre Dumas.

Ingredienti
Carote – crema pasticcera – canditi d’arancio (o cannella) – zucchero vanigliato – uova

Preparazione
Lessare delle carote ben pulite in acqua salata.
Ridurre a purea e passarla in una casseruola ad asciugare sul fuoco.
Preparare una crema pasticcera ed incorporarla alla purea di carote aggiungendo un pizzico di canditi d’arancio tritati, zucchero vanigliato, rossi d’uovo, e i bianchi montati a neve.
Passare il composto in una teglia imburrata e cosparsa con pangrattato.
Infornare e servire la torta di carote calda o fredda.

Fonte

TaccuiniStorici.it testata di Alex Revelli Sorini - Rivista multimediale curata in collaborazione con l' Accademia Italiana Gastronomia Storica dove si propongono storie e tradizioni della cultura gastronomica mediterranea.