Il Tortellino questa squisitezza

Il nome di tortellino (in bolognese turteléin, in modenese turtlèin) deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.

L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi. Nel libro "L'economia del cittadino in villa" di Vincenzo Tanara del 1664 si descrivono dei tortellini cotti nel burro. Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Antoine-Claude Pasquin (detto Valery, 1789-1847) annotava un ripieno di «sego di bue macinato, tuorli d'uovo e parmigiano», ben più rozzo dell'attuale.

Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.

Un'altra variante della storia trae spunto dalla "Secchia rapita" del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell'ombelico della dea.

Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di cappone o di gallina.

La pasta ripiena presenta in ltaiia ricette che variano da regione a regione e da zona a zona.

Così a Parma, per esempio, i tortellini si chiamano anolini e i ravioli sono detti tortelli, mentre i tortellini bolognesi a Ferrara si chiamano cappelletti e a Mantova diventano agnolini'.

La forma tonda o quadrata dei panciuti agnolotti piemontesi', fuori dalla sua terra prende i nomi più diversi: ravioli, tortelli e tortellini, e via dicendo. Risultando perciò impossibile elencare tutti i nomi che i vari formati hanno assunto nelle diverse regioni d'Italia (anche perché spesso la stessa pasta è nota con nomi diversi nel raggio di pochi chilometri) vi elenco qui di seguito quelli più comuni.

Agnolotti

Di forma prevalentemente quadrata, vengono preparati soprattutto in Piemonte (dove, a seconda delle zone, possono essere chiamati anche agnellotti). Il ripieno è per lo più di carni miste, variamente cucinate (brasato di manzo, petto di pollo arrosto, coniglio arrosto, salsiccia e altro) alle quali si aggiunge di solito una verdura (in genere spinaci, scarola o bietole), parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Per la preparazione, stendete l'impasto in due sfoglie, su una di esse distribuite il ripieno a mucchietti ben distanziati (servendovi di 2 cucchiai o di una tasca da pasticciere), poi appoggiate sopra l'altra sfoglia, sigillando bene la pasta attorno al ripieno;  tagliate gli agnolotti con una rotella e disponeteli su un piano infarinato.

Anolini

A forma di piccola mezzaluna, sono tipici della zona di Parma e Piacenza e vengono preparati con stracotto di manzo (o di asina) o con arrosto di maiale, pangrattato, parmigiano, uova, noce moscata, sale e pepe e si servono, secondo tradizione, in brodo rigorosamente di manzo e cappone,

o anche (soprattutto a Piacenza) asciutti con condimenti di diverso tipo. Per la preparazione, stendete la pasta sulla spianatoia e con un tagliapasta rotondo ritagliatela in tanti dischetti uguali dei diametro di 3-4 cm. Distribuite al centro di ciascun dischetto un poco di ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), quindi ripiegate ogni dischetto a metà, sigillando bene i bordi in modo da ottenere tante mezzelune.

Cappelletti e Cappellacci

Come indica il nome, si tratta di una pasta ripiena dalla forma particolare che richiama quella di un copricapo maschile dell'epoca medievale. Tipici dell'Emilia-Romagna e di origini antiche, i cappelletti si preparano con l'impasto di base previsto per la classica pasta all'uovo e si servono tradizionalmente in brodo di cappone o di gallina. Per prepararli, stendete la pasta sulla spianatoia e ritagliatela in tanti quadrati di circa 4 cm di lato. Su ciascuno di essi distribuite il ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), poi ripiegate ogni quadrato a metà in modo da ottenere tanti triangoli da premere lungo i bordi. A questo punto unite bene le due estremità, sovrapponendole leggermente e premetele per saldarle fra loro, sistemando man mano i cappelletti su un piano leggermente infarinato in modo da farli asciugare leggermente prima della cottura i cappellacci (i più noti sono quelli ferraresi ripieni di zucca) si preparano esattamente come dei grandi cappelletti, ritagliando la sfoglia in quadrati di 7-8 cm di lato.

Casonseì

Con questo termine si indicano due tipi di pasta ripiena, dalla forma particolare: una tipica della zona di Brescia, preparat con salsiccia, pane, uova e formaggio, e una propria della vai Camonica, farcita con patate, salsiccia, mortadella, bietole, uova , parmigiano, pangrattato. Con il termine di casunziei, inoltre, si confeziona nella zona di Cortina d'Ampezzo una pasta ripiena a base di barbabietole, ricotta, pangrattato e semi di papavero. Per prepararli, stendete la pasta e ritagliatela in tanti dischetti di 5 cm di diametro; distribuite al centro il ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), e ripiegatevi sopra i bordi pizzicandoli. Tirate quindi leggermente le estremità verso il basso, poi unitele sovrapponendole; ripiegate infine sopra le estremità alternandole in modo da formare altre due piegoline.

Fagottini

Per prepararli, stendete l'impasto e ritagliatevi tanti quadrati di 6-7 cm di lato (o tanti dischi di 8 cm di diametro). Mettete al centro di ogni quadrato, o di disco di pasta, un poco di ripieno (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere) e richiudeteli a fagottino, raccogliendo le punte dei quadrati, o i bordi dei dischi di pasta al centro e pizzicandoli con le dita in modo da sigillarli.

Mezzelune

Per prepararle, stendete la pasta sulla spianatoia in una sfoglia sottile e, con l'ausilio di un tagliapasta rotondo (a bordi lisci o scanalati) dei diametro di 7-8 cm, ritagliatevi tanti dischi di pasta. Al centro di ciascun disco mettete un poco di ripieno,(servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere), quindi ripiegatevi sopra i bordi ottenendo le mezzelune, premendo con le dita attorno al ripieno per sigillarle.

Ravioli

Con questo termine si indica una pasta ripiena in generale, che può essere preparata con diverse forme: quadrata o rettangolare come i tortelli e gli agnolotti, raccolta come i cappellacci, o anche  a mezzaluna e a triangolo, a piacere. In alcune regioni i ravioli sono ripieni di ricotta, con o senza verdura (a eccezione dei Trentino-Alto Adige, dove  il ripieno è a base di carne), mentre in Liguria (dove "raviolo' è il nome della pasta ripiena per eccellenza) sono ripieni sia di carne, sia di magro.

Tortelli e tortelloni

Come per i ravioli, anche il termine "tortelIo" indica genericamente alcuni tipi di pasta ripiena, di norma di forma quadrata o rettangolare. Generalmente di magro, con farcia di ricotta e spinaci o bietole, presentano comunque infinite varietà di ripieno. Si preparano come gli agnolotti, stendendo l'impasto in due sfoglie, distribuendo su una di esse il ripieno a mucchietti ben distanziati (servendovi di due cucchiai o di una tasca da pasticciere) e appoggiandovi sopra l'altra sfoglia, sigillando bene la pasta attorno al ripieno; infine, si tagliano in quadrati o in rettangoli con una rotella, liscia o scanalata. I tortelloni si preparano con mucchietti di ripieno più grandi e ritagliando poi i tortelli in quadrati di dimensione maggiore.

LA CHICCA

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