Ma Che Bello !!!

Stasera, girovagando nel web, ( o più precisamente su Taccuini Storici.it - Rivista multimediale curata in collaborazione con l' Accademia Italiana Gastronomia Storica dove si propongono storie e tradizioni della cultura gastronomica mediterranea ) mi son trovato a leggere questo articolo che parla di un vecchio libro.


L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa

di Olindo Guerrini

Fu poeta di larga notorietà nel secondo ‘800, bibliofilo e studioso di letteratura. Fra i suoi saggi monografici va segnalata “la tavola e la cucina nei secoli XIV e XV”, che rappresenta la prima rigorosa indagine sulla cucina italiana del medioevo. Più nota è tuttavia “L’arte di utilizzare gli avanza della mensa”, comparsa postuma nel 1918. Pubblicata sotto il nome di Stecchetti, perché Olindo Guerrini amava nascondersi dietro pseudonimi beffardi, questa raccolta fu realizzata sulla falsariga del libro del suo amico Artusi, comprese le bonarie e spiritose digressioni.
Ma mentre l’Artusi propone, grazie alle sue condizioni agiate, le più svariate sperimentazioni gastronomiche, il Guerrini illustra una cucina da “stecchetto”, allusiva della penuria alimentare dignitosa cui era condannato, dallo stipendio di bibliotecario presso l'Università di Bologna e dalle occasionali pubblicazioni.
Per avanzi si intendeva e si intende, tutto quello che rimaneva di non utilizzato non solo alla fine di un pranzo, ma anche dopo la preparazione di un piatto. Adoperare gli avanzi, oltre che ad ovvie ragione di economia, rispondeva anche a necessità gastronomiche, dato che ciò che se ne ricavava aveva la bontà e l’originalità di un piatto nuovo. Gli avanzi erano molto vari: pasta, riso, carne, pesce, verdure, uova, e il loro riutilizzo fece nascere: polpette, ragù, risotti, frittate, insalate, supplì, frittelle, ecc.

Ebbene si, è il mio primo libro di cucina, comperato a 12 anni, che ancora oggi ho nella mia libreria. Questo libro per me è stato importantissimo, sia perchè era il primo e sia perchè ha contribuito a farmi innamorare dei fornelli,  e sembra che fosse stato importante anche per l'epoca!  Ed io lo scopro solo ora ! e dunque dico, "era tutto scritto !" e voi direte, "questo è tutto scemo !"ma non fa niente.
Se non è poesia questa !!!

P.s  E senza considerare la coincideza del nome, ma anche del cognome ! Ma questo ve lo spiegherò prossimamemte

Polpo affogato alle susine

Ingredienti (per 4 persone)
1 polpo verace da 1 kg, 300 g di susine non troppo mature, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio tritati, succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.


Preparazione:
Pulite e lavate accuratamente il polpo sotto l’acqua corrente. Lessatelo in abbondante acqua salata per circa 1 ora. Quando la sua carne risulterà tenera, scolatelo e tagliatelo a tocchetti. Scottate le susine per 3-4 minuti, privatele del nocciolo e riducetele a fettine piuttosto sottili. Preparate un condimento amalgamando al succo di limone, l’olio, un pizzico di sale e pepe; profumate con il trito di prezzemolo e d’aglio. Sistemate il polpo al centro di un piatto da portata, attorno disponetevi le susine ed irrorate il tutto con il condimento preparato.

Consiglio dai birrifici

Pollo in crosta

Ingredienti
8 cosce di pollo da 100 grammi - 2 scalogni tagliati a pezzetti - 50 grammi di burro - 2 spicchi di aglio tritati finemente  - 12 asparagi verdi - 12 pomodori ciliegini tagliati in due  - 8 grammi di timo in foglie + 4 rametti per guarnire - 12 olive nere denocciolate - 20 centilitri di CHIMAY BLU - 40 grammi di pancetta

Preparazione

Saltare le cosce a fuoco vivo nel burro. Dorare su ogni lato e adagiare in un vassoio da forno.
Lavare e tagliare gli asparagi in pezzetti uguali.
Far cuocere, nel burro di cottura del pollo, la pancetta, gli scalogni, l'aglio, le olive, gli asparagi, i pomodori e le foglie di timo.
Aggiungere le cosce e bagnare con CHIMAY BLU
Cuocere per un'ora al forno preriscaldato a 160° C.
Guarnire le cosce di pollo con le verdure e una piccola quantità di salsa.
Servire con patate saltate in padella.

E con questa .....................

Vi do la buonanotte .

Tartellette con uova strapazzate e robiola ( Facile e buona )

Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia surgelata g 500 - 8 uova - una robiola stagionata - erba cipollina - latte - burro - sale - pepe

Preparazione:
Con la pasta sfoglia scongelata, stesa a mm 3 di spessore, rivestite 12 stampini per tartellette e infornateli a 200° per 12', coperti da un foglio di carta da forno e pressata a sua volta da una placca per impedire alla pasta delle tartellette di gonfiarsi troppo. Nel frattempo strapazzate e cuocete le uova a bagnomaria, con una noce di burro, sale e pepe. Distribuitele subito nelle tartellette, guarnitele con pezzettini di robiola e servitele su un velo di salsina, ottenuta sciogliendo a fuoco basso il resto della robiola con un goccio di latte, un trito di erba cipollina.

Pollo al cocco

Ingredienti per 4 persone:
400 g di sovracosce di pollo, la polpa di ½ noce di cocco, 2 cipolle, 4 spicchi d'aglio, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 2 peperoncini verdi dolci, 1 cucchiaio di zenzero tritato, 1 cucchiaio di zucchero, 1 limone, sale e pepe q.b.


Procedimento:
Spremete il limone e mettete da parte il succo.
Lavare e pulire il pollo, quindi metterlo a scolare.
Pulire i peperoncini verdi, quindi tagliarli a fettine.
Tagliare a fettine sottili la polpa di cocco.
Pulire l'aglio e tritarlo.
Pulire la cipolla e affettarla sottilmente.
Fare appassire l'aglio e la cipolla in una padella capiente con l'olio a fuoco moderato senza farli colorire troppo.
Aggiungere il pollo, aumentare la fiama e farlo rosolare per qualche minuto da tutte le parti.
Abbassare la fiamma, aggiungere i peroncini verdi e lasciarli insaporire, mescolando.
Aggiungere le fettine di cocco, salare e pepare a gusto, incorporare lo zucchero e lo zenzero, mescolando per amalgamare bene il tutto.
Versare il succo di limone, un bicchiere scarso di acqua calda e lasciare cuocere per circa un'altra mezz'ora, mescolando di tanto in tanto.
A cottura ultimata, adagiare il pollo sul piatto, condire con la salsa di cottura e servire.

Ieri sera sono andato da Eataly

Ieri sera sono andato per la prima volta da Eataly e l'unica cosa che mi è venuta in mente, a parte la struttura che rispetto a com'era prima è bellissima, (ricordiamo che prima c'era l'Air terminal, che fu inaugurato per i mondiali del 1990, ha funzionato due mesi e poi è rimasto abbandonato per 20 anni, comunque di post su Eataly ne leggerete tanti e diversi e bla bla bla......) è questa:


Come dicevano i corsari, il gusto è una questione personale.
Non è solo vista, olfatto e papille: quello è per le guide.
Il gusto è cuore, storia, terra e tradizioni.
Il gusto è quello della nonna, delle favole e della stufa accesa.
Il gusto è un sogno, un ricordo di un tempo passato.
Il gusto è famiglia, amicizia e fratellanza.
Il gusto è speranza.
Il gusto è quello della sora Lella. Si! La sorella di Aldo Fabrizi.
Educazione al gusto?
No grazie: libertà al gusto!

Il gelato con la miscela eutettica.

Già gli antichi romani mescolavano la neve fresca con il vino cotto o succhi di agrumi per preparare gustosi sorbetti ma è solo nel sedicesimo secolo, con la scoperta delle miscele eutettiche, che è iniziata l’era moderna del gelato.
Ma cosa sono queste miscele eutettiche e perché sono così importanti?
Quando mescoliamo sale da cucina e ghiaccio avviene una reazione chimica familiare a tutti: il ghiaccio si scoglie. Quello che molti non sanno però, è che per sciogliere il ghiaccio, cioè renderlo liquido, il sale deve assorbire energia; questo significa che il liquido che ne deriva è più freddo del ghiaccio. Nel caso del sale da cucina le temperature possono arrivare a -21.3°C ed è grazie a queste scoperta che fu inventato il gelato.
Ora provate a seguire la ricetta per riprodurre questo piccolo esperimento chimico/culinario a casa:
Procedimento per fare il gelato " Fiordilatte-panna "

In un sacchetto di plastica mescolate:
- 200 grammi di ghiaccio
- 70 grammi di sale da cucina
lasciate che il sale inizi a sciogliere il ghiaccio
in un vasetto di vetro da 100ml versate:
- 30 ml di latte intero
- 80 ml di panna
- un cucchiaino di zucchero
mescolate finché lo zucchero non si è sciolto

Chiudete il vasetto di vetro, facendo attenzione a inserire un foglio di carta forno tra il tappo e il vetro (questo eviterà che l'acqua salata contamini il gelato).
Mettete il vasetto di vetro dentro il sacchetto di plastica e lasciatelo per circa sei o sette minuti, mescolando ogni tanto.
Alla fine di questo esperimento, togliete il vasetto dal sacchetto, rimuovete il tappo e gustatevi un buonissimo mini gelato fatto con l'antica tecnica delle miscele eutettiche.

Ps. Ricetta copiata ad una mia amica di F.B . Grazie Carla

Acciughine al profumo d'agro di more ( Stasera si va di aceto )

Ingredienti :
1 kg di piccole acciughe, Aceto di more, Aglio, Prezzemolo, per decorare qualche mora e trito di arachidi tostate, Sale, Olio extravergine d'oliva.


Preparazione :
Pulire i pesci. Tagliarne la testa e togliere la spina dorsale. Aprirle dividerle in due con un coltello affilato.Salare, disporle su di un piatto e cospargerle con aglio e il prezzemolo tritati finemente. Irrorare il tutto con l'aceto e lasciale macerare per un giorno. Decorate con un trito di arachidi tostate e delle more e servire con un filo d'olio.

Risotto alle mele (o pere) ( Stasera si va di aceto 2 )

Ingredienti:
olio extravergine d'oliva, una noce di burro, 500 gr. di riso per risotto, 2 mele rosse a polpa croccante o pere, mezza cipolla bionda, brodo s.q, mezzo bicchiere di aceto di mirtilli (o lamponi), parmigiano e sale


Preparazione:
Mondare la frutta, tagliare la cipolla a cubetti e soffriggere in un tegame con un pò d'olio e burro, aggiungere la frutta tagliata a dadini, fare appassire per qualche minuto il tutto. Aggiungere il riso e il mezzo bicchiere d'aceto, lasciare evaporare e solo successivamente cominciare ad aggiungere gradualmente un brodo di carne, salare e servire accompagnato da parmigiano.

Buon ferragosto a tutti

Menù semi semplice per il pranzo di ferragosto, ormai passato

POMODORI RIPIENI ALLA CALABRESE

Ingredienti:
8 pomodori ramati maturi 100 g di pane raffermo tagliato a fettine sottili
2 spicchi d'aglio 40 g di capperi sotto sale 30 g di uvetta sultanina 20 g di mandorle spellate 1 ciuffo di basilico 1 pizzico di origano olio extravergine di oliva sale e pepe

Procedimento:
1 Pulisci i pomodori. Sciacqua e asciuga i pomodori. Incidili con un coltellino affilato e stacca le calotte superiori. Eimina l'acqua e i semi dalle basi e salali all'interno, poi disponili capovolti su una gratella e lasciali riposare  per 1 ora. Intanto, sciacqua i capperi sotto acqua fredda corrente e mettili a bagno per 20 minuti.
2 Prepara il ripieno. Metti a bagno l'uvetta  in una ciotola con acqua tiepida e lasciala riposare per 30-40 minuti. Strofina le  fette di pane con gli spicchi d'aglio e tagliale a dadini. Scalda una padella antiaderente ampia, aggiungi i dadini di pane e falli saltare, mescolando per qualche minuto, finchè saranno dorati.
3 Farcisci e servi.  Versa in una ciotola i crostini con i capperi, sciacquati e strizzati, le mandorle e il basilico tritati insieme, l'uvetta sgocciolata, l'origano, sale e pepe e mescola bene. Suddividi il composto preparato nei pomodori, sgocciolati, poi ricopri ciascuno con la sua calottina. Disponili in una teglia da forno leggermente unta di olio, oppure foderata con un foglio di carta da forno; quindi cuocili in forno già caldo a 180°C per circa 30-35 minuti. Lasciali intiepidire e servili.

LASAGNE DI VERDURE ESTIVE

Ingredienti:
250 g di pasta fresca all'uovo per la lasagna 60 g di parmigiano reggiano grattugiato

Per il ragù vegetale:
2 carote  1 costa di sedano 1 porro  2 zucchine 2 melanzane 2 pomodori 300 g di champignon 1 spicchio d'aglio 2-3 rametti di timo 2 mazzetti di fiori di zucca sale e pepe

Per la besciamella:
50 g di farina 1/2 l di latte scremato noce moscata sale e pepe

Procedimento:
1 Prepara il ragù vegetale. Spunta e taglia a pezzettini la carota e le zucchine, oppure grattugiale; affetta finemente il porro e la costa di sedano; sciacqua rapidamente gli champignon, poi riducili a fettine sottili; spunta e taglia a  dadini le melanzane. Scalda una padella antiaderente e cuoci le diverse verdure, una varietà alla volta: salale, coprile e rosolale per 4-5 minuti a fiamma bassa, poi versale in una ciotola ampia. Prosegui, fino a esaurire gli  ingredienti. Intanto, tuffa i pomodori in una pentola con abbondante acqua in ebollizione per qualche istante, spellali, dividili a metà, elimina i semi e taglia la polpa a dadini. Uniscili nella ciotola con le verdure, con le foglioline di timo e lo spicchio d'aglio, spellato e tritato.
2 Fai la besciamella. Tosta la farina in una casseruola a fiamma media per qualche istante, mescolando. Versa il latte freddo, tutto in una volta e cuoci per circa 10 minuti mescolando con la frusta, finchè la salsa si addenserà. Regola di sale e pepe e aggiungi 1 pizzico di noce moscata grattugiata.
3 Cuoci le lasagne. Distribuisci un velo di besciamella sul fondo di una pirofila, foderata con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, fai uno strato di lasagne, aggiungi uno strato di ragù vegetale, spolverizza di parmigiano reggiano grattugiato, poi ripeti gli strati, fino a esaurire gli ingredienti e terminando con il formaggio. Copri con alluminio e cuoci in forno già caldo a 180°C per 30 minuti. Elimina il foglio di alluminio, alza il calore a 220°C e cuoci per altri 10 minuti.

ARROSTO DI MAIALE ALLE PESCHE

Ingredienti:

1 kg di filetto di maiale 3 pesche gialle Vino bianco Alloro Salvia

Pepe bianco Olio extravergine d’oliva Sale

Procedimento:

Mettete il filetto di maiale in un tegame,ungetelo bene e fatelo rosolare uniformemente girandolo ogni tanto.

Lavate le pesche, sbucciatele e tagliatele a spicchi.

Unite le pesche all’arrosto, condite con le spezie, aggiungete il vino bianco ed aggiustate di sale.

Coprite il tegame, abbassate la fiamma e cuocete per circa un’ora, controllando ogni tanto per evitare che l’arrosto si bruci.

Togliete la carne dal tegame e con un frullatore ad immersione frullate il sugo di cottura.

Affettate l’arrosto e servitelo accompagnato dalla salsa alle pesche.

CARPACCIO REALE DI FRUTTA ESOTICA AL MIELE

Ingredienti:
1 ananas (circa 1 kg) 2 mango 2 papaie 1 banana 2 kiwi 5 lime non trattati 2-3 cucchiai di miele meglio se di agrumi

Preparazione:
1 Pulisci la frutta. Lava i mango, tagliali con il coltello perpendicolare al frutto e privali del nocciolo. Sbuccia le 2 met‡ e taglia la polpa a fette sottili; irrorale con il succo di 1/2 lime. Taglia le papaie a metà, elimina i semini, sbucciale e affettale. Spella i kiwi e affettali sottilmente. Sbuccia la banana, affettala e irrorala con il succo del 1/2 lime rimasto. Metti l'ananas sul tagliere e privalo di base e ciuffo. Elimina scorza e occhiature e taglialo a  fette rotonde.
2 Componi il piatto. Tagliuzza le fette di ananas tutt'intorno, ritagliando piccoli triangoli e creando così una forma di fiore con petali. Disponi nei piatti individuali le fette di ananas e posa su ognuna 2  fettine di mango, unite a formare un disco. Ripeti con 2 fettine di papaia, appoggiaci sopra una fettina di kiwi e  infine 1-2 di banana, creando delle torrette. Appoggia sul lato esterno di ciascuna torretta una fetta di lime, in senso verticale.
3 Completa e servi. Taglia a metà e spremi i 2 lime rimasti; poi filtra il succo direttamente nel barattolo o bottiglietta a chiusura ermetica. Aggiungi il miele, chiudi con il coperchio e agita il tutto con decisione, in modo che il miele si sciolga bene nel succo. Versa la salsina preparata sulle torrette di frutta e servi subito. Per un effetto molto festoso, puoi sostituire la fettina di lime con una di carambola, con la tipica forma a stella.

Insalata di pescatrice con arance, pinoli e frutti di bosco

BRUTTINA MA BUONINA








Ingredienti :
850 gr. di rana pescatrice (coda di rospo)
un po' di brodo di pesce con l'aggiunta di pochi grammi di amido o farina per addensare,
insalata riccia,
300 gr. di fragole
60 gr. di lamponi
90 gr. di ciliegie
75 gr. di ribes
3 arance
3 cucchiai di olio di oliva
50 gr. di zenzero fresco

Per la salsa:
succo di arancia
3 cucchiai di aceto di lamponi
sale e pepe


Preparazione:
Disporre la pescatrice in una casseruola con il brodo di pesce fino a coprirla. Portare a bollore e far cuocere a fuoco lentissimo per 10 minuti. Togliere dal fuoco e sgocciolare. Lavare i lamponi, le ciliegie ed il ribes. Lavare e sgocciola l'insalata. Pelare lo zenzero, tagliarlo a fettine finissime e fallo dorare nell'olio di oliva. Tostare i pinoli. Preparare la salsa con gli ingredienti sopra elencati. Disporre l'insalata e il pesce sui piatti, decorare con i frutti di bosco, le fettine di arancia e quelle di zenzero, innaffiare con la salsa cospargere con i pinoli tostati e servire.

Ecccoooolooooooooo!!!

Finalmente sono terminati i lavori in casa, ed ho ripreso possesso del pc, dunque
ricomincio a postare qualcosina, e quello che posto è per me una notizia bomba.
Gianfranco Vissani approda nella mia città natale. http://www.dissapore.com/piccola-notizia/zona-vissani-il-bar-secondo-gianfranco-vissani/

Qui a seguire una ricettina del maestro.


Il cioccolato ha un cuore. Di carciofo
Una mousse di gianduia con purea verde e l'aggiunta di pepe di Sichuan.

Ingredienti per 2 persone

300 g cioccolato gianduia, 80 g zucchero, 60 g purè di carciofi, 350 g panna, 80 g cioccolato bianco, 50 g lamponi, pepe di Sichuan a piacere, scaglie di cioccolato e menta fresca per decorare

Preparazione

Oggi le spezie hanno un uso limitato in cucina, ma una parte importante della nostra storia (non solo gastronomica) è legata alle spezie. Dopo tutto, proprio per trovare una fonte diretta di approvvigionamento di spezie, Colombo scoprì l’America cercando la via delle Indie. Le cosiddette spezie da camera, cioè zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, venivano servite insieme ad anice, mandorle e scorzette candite agli invitati nelle mense più ricche come raffinato dessert. E ispirandoci a questa usanza inseriamo il gusto del pepe di Sichuan, che non ha nulla a che vedere con il pepe ma è un gradevole aroma cinese, per preparare una mousse di cioccolato e carciofi. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato gianduia poi incorporate la purea di carciofi. Fate fondere lo zucchero a fuoco dolce con un po’ d’acqua e portatelo a 120°, versatelo a filo sugli albumi, mentre li lavorate con la frusta finché non sono completamente montati. A questo punto riponete il composto in una boule d’acciaio e lasciate raffreddare Intanto, montate 250 grammi di panna, incorporatela alla crema di gianduia e carciofi, insaporite con un po’ di pepe di Sichuan, distribuite negli stampi individuali e mettete in frigo. Per preparare la salsa fate fondere a bagnomaria il cioccolato bianco con 100 grammi di panna, aggiungete la purea di lamponi, mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e lasciate raffreddare. Adagiate la mousse sul piatto, disponete accanto la salsa e un pochino di purea di lamponi e decorate con scaglie di cioccolato bianco, qualche fogliolina di menta e qualche grano di pepe di Sichuan.