Rispolveriamo la mia anima marittima e Gallica "La bouillabaisse"

L’autentica bouillabaisse, quella di Marsiglia, è originariamente un piatto da pescatori, cucinata subito dopo il ritorno dalla pesca con i pesci e i crostacei scartati dalla vendita al mercato. Nota a livello internazionale, la succulenta reputazione della bouillabaisse è protetta da una carta creata nel 1980, che ne specifica nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione.
I sapori e la personalità della pietanza sono assolutamente particolari: questa zuppa provenzale contiene almeno quattro pesci di scoglio, tra cui lo scorfano, ma anche ragni di mare, tutti cotti in un brodo aromatizzato (zafferano, finocchio, scorze d’arancia essiccate) e poi serviti con rouille (salsa tipica provenzale) e crostini.
Nel bacino del Mediterraneo esistono numerosi adattamenti a base di altri pesci (sardine, merluzzo), come la buridda alla sétoise con il suo brodo aromatizzato all’aioli e preparata con la coda di rospo. Da assaporare in compagnia di un bianco secco o di un rosato potente della regione, come quelli di Cassis o Bandol.
Preparazione: 30 minuti – Cottura: 20-30 minuti

Ingredienti per 6/8 persone

• 2 kg di pesci (squamati e eviscerati dal pescivendolo) e crostacei molto freschi (rana pescatrice, merlano, scorfano, gamberetti, cozze)
• 2 grosse cipolle
• 3 pomodori
• 2 spicchi d’aglio
• 2 litri di fumetto di pesce
• 1 piccolo bicchiere di olio d’oliva
• un pane di campagna tagliato a fette
• zafferano, prezzemolo, timo, alloro
• sale e pepe da macinare

Preparazione

1. Separare i pesci a carne ferma (scorfano, capone) dai pesci a carne morbida (merlano, sampietro). Grigliare le fette di pane di campagna e strofinarle con uno spicchio d’aglio.
2. Sbucciare le cipolle, il porro e tritarli finemente. Passare i pomodori nell’acqua bollente per poterli pelare e quindi sotto l’acqua fredda, farli a cubetti. Sbucciare e schiacciare l’aglio restante.
3. Riscaldare il fumetto di pesce e, una volta a ebollizione, incorporare pomodori, cipolle, porro, aglio, timo… ricoprire con un bicchiere di olio d’oliva e cospargere qualche filamento di zafferano.
4. Mettere ora i pesci a carne ferma per primi, quindi ricoprirli di brodo caldo. Salare, pepare e lasciar cuocere a fuoco molto vivo e a scoperto, per 7 - 8 minuti. Tuffare a loro volta i pesci a carne morbida nel brodo quindi lasciar bollire ancora 7 - 8 minuti.
5. Versare il brodo di cottura in una grande zuppiera di portata, facendolo passare attraverso un colino fine per filtrarlo. Completare con i pezzi di pesce e servire il tutto in compagnia del pane all’aglio e della salsa rouille.
La ricetta della rouille: schiacciare 3 spicchi d’aglio finemente, quindi incorporare 2 tuorli d’uovo, un pizzico di zafferano, uno di paprika, di sale e di peperoncino di Cayenne. Versare, a filo, 50 cl di olio d’oliva senza smettere di girare per far montare la salsa come una maionese.
Vino consigliato: un bianco secco o un rosé forte della regione, come quelli di Cassis o Bandol.