Lu Chef in.... Prove di chimica

 Nel corso dei secoli la cucina ha sviluppato una serie di regole empiriche per miscelare i sapori e ottenere combinazioni gradevoli: ad esempio aspro e dolce vanno spesso bene insieme
mentre amaro e salato no. Per gli aromi invece regole generali simili non ci sono, perché non pare esistano degli “aromi fondamentali”. Fino ad ora erano solo l’esperienza e la sensibilità
di un cuoco, unita ad una buona dose di curiosità e di fantasia, che potevano portare a comporre ricette gustose accostando ingredienti caratterizzati da aromi diversi.
Il famoso Chef Heston Blumenthal ad esempio, ha recentemente creato varie ricette accostando ingredienti insoliti: caviale e cioccolato bianco, ad esempio, o banane e prezzemolo,
oppure salmone e liquirizia. Recentemente è stata avanzata una ipotesi sul perché alcuni accoppiamenti di ingredienti, anche inusuali, risultino di gusto gradevole. Nel 1999, ad uno dei congressi di Gastronomia  Molecolare che si tengono a Erice, il chimico François Benzi, della Firmenich, azienda di Ginevra leader nella produzione di aromi ed essenze, passeggiando in giardino sentì l’odore del gelsomino. L’aroma di questa pianta contiene indolo, una sostanza aromatica contenente azoto. Benzi sapeva che l’indolo è anche contenuto nell’aroma del fegato di maiale e suggerì ai cuochi presenti di provare la combinazione.
Tempo dopo Blumenthal, per tentativi, trovò un accoppiamento che funzionava sorprendentemente bene: caviale e cioccolato bianco. Ricordandosi dell’incontro con Benzi, si rivolse al  chimico della Firmenich chiedendo il motivo del sorprendente accordo tra questi due ingredienti.
Dopo alcune analisi risultò che i profili degli aromi dei due ingredienti, formati da decine di molecole diverse, ne avevano molte in  comune. Venne subito formulata l’ipotesi che “se due ingredienti condividono, nei profili aromatici, una o più molecole, possono dare luogo ad una combinazione piacevole”.
Blumenthal, utilizzando un database contenente un elenco delle sostanze chimiche presenti negli aromi di molti alimenti, ha scoperto altri accostamenti notevoli: kiwi e ostriche,  ad esempio, condividono il 40% delle molecole che compongono il loro aroma, specialmente molecole che i chimici chiamano trimetilammine.
Questa teoria fornisce una base scientifica anche ad alcune ricette tradizionali italiane contenenti cacao: la coda alla vaccinara ad esempio, ricetta tradizionale romana, o il cinghiale  in dolce-forte, citato anche dall’Artusi. A quanto pare il cacao e la carne cotta condividono molte molecole della famiglia dei furanoni e delle pirazine.


Alberi aromatici

Se volete sperimentare anche voi con combinazioni inusuali, potete visitare il sito www.foodpairing.be, dove potrete scoprire quali ingredienti si potrebbero sposare bene secondo questa teoria.
Analizzando i profili aromatici di molti alimenti è possibile classificarli e costruire degli “alberi” (simili agli alberi filogenetici utilizzati in biologia) che indicano quanto vicini o lontani  sono due alimenti dal punto di vista gustativo. Osservate ad esempio l’albero che parte del cioccolato (sempre tratto dal sito foodpairing.be): possiamo osservare che l’albero riproduce correttamente alcuni accostamenti “classici”: fragole e cioccolato, oppure arance e cioccolato, o il grande classico caffè e cioccolato, carne e cioccolato, ma troviamo anche degli accostamenti inaspettati: con il cavolfiore ad esempio o il parmigiano.
Cercando un po’ tra i vari alberi aromatici, si ritrovano alcuni degli accostamenti scovati da Blumenthal: banana e prezzemolo ad esempio.
Alcuni di questi accostamenti sono già stati messi alla prova, e i risultati sono stati postati sul miglior blog di Gastronomia Molecolare sulla piazza: blog.khymos.org.

Aglio cioccolato e caffè
Banana e prezzemolo
Fragole e coriandolo
Menta e senape
Carne e cioccolato
Mela e lavanda
Cavolfiore caramellizzato e cacao
Caviale e cioccolato bianco
Parmigiano e tagliatelle al cioccolato
Ananas e blu cheese

Esempio di albero aromatico o gustativo

Una triade insospettata

Gli alberi gustativi possono essere utilizzati anche per combinare tra loro due alimenti apparentemente inconciliabili: aglio e cioccolato ad esempio. Conciliare questi due sembra una  mission impossible vero? Ma ecco arrivare in soccorso l’Ethan Hunt della situazione: il caffè. Questo, avendo degli aromi comuni sia con l’aglio che con il cioccolato, dovrebbe riuscire a rendere possibile il matrimonio  “impossibile” tra aglio e cioccolato. Potete leggere sul blog khymos i risultati.
Mi preme ricordare che la teoria che vi ho presentato è, allo stato delle conoscenze, solo un' ipotesi di lavoro, che ha bisogno ancora di molti studi per essere perfezionata. Sicuramente non pretende di spiegare tutti i buoni accostamenti, e sicuramente non tutti gli accoppiamenti suggeriti sono gradevoli: per migliorare la teoria dovremo aspettare di capire meglio come funzionano i recettori olfattivi.
Vi invito comunque a provare qualche nuovo accoppiamento, ricordando però che non basta mescolare gli ingredienti per ottenere una buona ricetta. La sensibilità e l’esperienza del
cuoco sono sempre necessarie. Solo che ora possono procedere non per tentativi ma con un principio guida basato sulla chimica.

I cinque sapori fomdamentali


Il salato

L'ingrediente più comune a stimolare la percezione del salato è il comune sale da cucina; l
a stessa sensazione può però essere stimolata da qualsiasi sale di sodio, ad esempio l'acetato di sodio seppure meno intensamente. Il salato viene anche stimolato da altri sali non
contenenti sodio, rimpiazzato da potassio o litio, che tuttavia possono essere tossici per il metabolismo umano e inducono anche una percettibile sensazione di amaro.
Il gusto salato interferisce con la percezione del dolce e dell'amaro.
Per quanto riguarda l'interferenza con il dolce, il sale ne amplifica l'intensità finché è a bassa concentrazione. Più in generale una soluzione salata a bassa concentrazione viene percepita
come dolce anche in assenza di dolcificante. Una semplice soluzione di sale da cucina in acqua, questa rimane insapore per una concentrazione inferiore a 0,009 M e viene poi percepita
progressivamente sempre più dolce fino a 0,030 M. Per concentrazioni comprese tra 0,030 M e 0,040 M il sapore è misto dolce-salato per diventare poi salato puro sopra 0,040 M.
Al contrario, l'interferenza con l'amaro è di tipo distruttivo: un piccola concentrazione di sale può diminuire drasticamente la percezione dell'amaro.
Infine il salato viene parzialmente smorzato dalla piperina, sostanza responsabile della sensazione piccante propria del pepe.


Il dolce 

Quasi universalmente considerato una sensazione piacevole. I cibi ricchi di carboidrati semplici, come gli zuccheri, sono normalmente
associati alla dolcezza. Esistono anche alcune molecole di origine naturale o di invenzione umana che vengono percepite come dolci a concentrazioni molto inferiori e possono essere
utilizzate come dolcificanti ipo-calorici. Infine, alcune sostanze, pur non attivando direttamente i recettori del dolce possono modificarne la percezione.
La sensibilità chimica della percezione del dolce, che varia per individui e specie, è stata compresa solo in tempi recenti. Il modello teorico correntemente accettato coinvolge molteplici
siti di legame tra i recettori e la sostanza dolce.
Alcuni studi indicano che la sensibilità agli zuccheri e al dolce abbia radici evoluzionistiche molto antiche, già presenti come chemiotassi persino nei batteri mobili quali l'Escherichia
coli. I neonati dimostrano di preferire i cibi ad alta concentrazione di zuccheri e, in particolare, preferiscono le soluzione più dolci del lattosio, lo zucchero che si trova nel latte materno.
La soglia di percezione per il dolce è la più alta tra i gusti fondamentali, venendo attivata a circa 1 parte su 200 di zucchero in soluzione. Per confronto, l'amaro, che ha la soglia di
sensibilità più bassa, viene già percepito per 1 parte su 2 milioni di chinino in soluzione.


L' amaro

Viene percepito dai bottoni gustativi che si trovano sulle papille della lingua e di altre parti della bocca. Viene stimolato, a varie intensità, da una moltespecie chimiche differenti. La sua intensità viene misurata su una scala arbitraria che prende il chinino come riferimento.

L' aspro o acido

Viene stimolato dalla presenza di ioni positivi tipica delle soluzioni acide.

L'umami

In lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine.
Come gli altri recettori del dolce e dell'amaro, l'umami viene riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G