Lione 9 ( La gastronomia )

Maurice Edmont Saillant , detto Curnonsky , consacrò nel 1934 , Lione capitale mondiale della gastronomia : "Lione è la capitale mondiale della gastronomia , poichè qui la cucina giunge  naturalmente a quel grado supremo dell'arte : la semplicità".
In questa parte della Francia , infatti , si dice , che per sedurre una donna , bisogna invitarla al ristorante , anziche a ballare o al cinema.
Partendo da questo , le cose che emergono , dalla cucina lionese , sono quattro : Le Madri - i Bouchons - una grande varietà di riti e di prodotti freschi .

Le "Madri" lionesi sono le ereditieredel xix secolo. Dopo la rivoluzione , le cuoche delle dimore borghesi , incoraggiate dai loro , "padroni" , creano ricette e le mettono per iscritto . In seguito , alcune di loro , approfittando di questo savoir faire , lavoreranno per proprio conto.
Sulla storia della cucina femminile aleggia l’ignoranza, specialmente oggi che le cuoche disertano i palcoscenici . Il loro contributo è in larga parte sconosciuto, o peggio ancora misconosciuto: capita ancora di sentire svarioni sulla prima cuoca tristellata della storia , e persino un libro fondamentale come Aventures de la cuisine française di Bénédict Beaugé dedica  alle donne con la toque , un pugno di passaggi marginali e frettolosi. Sono ricostruzioni di parte,
forse perché le donne hanno stentato a rivendicare un posto strategico ai fornelli, forse perché agli uomini non è mai passato lontanamente per la testa di accordarglielo.
Ma la rappresentazione della cucina moderna non sarebbe corretta se non si desse alle Madri quel che è delle Madri: queste “sante dei gastronomi” sono figure leggendarie. Nulla più che umili domestiche, negli anni ’30 attorno all’epicentro lionese animarono l’età dell’oro della cucina femminile, accendendo di stelle rosa il firmamento Michelin. La più nota è Eugénie Brazier, che arrivò a raggranellarne ben 6 (come di recente Alain Ducasse e Marc Veyrat) nei due ristoranti che guidava.

I Bouchons , piccole trattorie popolari , preservano le tradizioni culinari lionesi . Nati alla finedel xix secolo , con una cucina fatta di prodotti tipici , e la continutà della ccucina delle Madri e dei Canuts ( Erano gli operai che lavoravano la seta ). L'usanza vuole , che i tavolini siano ricoperti di una tovaglia a quadri rossi e bianchi , che il proprietario sia un po' burbero ,
e che regni più che in qualsiasi altro posto lo spirito lionese , arguto e rebelaisiano.
Per salvaguardali , è nata un'associazione che raggruppa una ventina di autentici bouchons lionesi e si riconoscono da una targa che rappresenta Gnafron , ( Una marionetta di cui parleremo ) apposta all'ingresso del locale.