Pasta alla carbonara
Tanti pensano che le origini della carbonara risiedano a Roma, altri le collegano ai carbonai, altri ancora ne rivendicano la paternità al nome derivante dal paese pugliese di Carbonara, nella provincia di Bari. Chi ne attribuisce la paternità ad Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che ne aveva pubblicato la ricetta in un suo libro, mentre altre fonti la considerano una tipica ricetta nata durante la seconda guerra mondiale dall’unione tra la cucina romana e le grandi quantità di bacon portate dagli americani come provviste militari. Militari di stanza a Roma chiedevano a pranzo uova, pancetta e “noodles”, tipici spaghetti cinesi allora molto usati in America, che gli osti romani soddisfacevano servendo guanciale, uova fritto e spaghetti nello stesso piatto, i soldati americani mescolavano il tutto creando, a loro insaputa, l'antenato del celebre piatto. Altri ipotizzano che la carbonara sia stata inventata da un cuoco che faceva parte dell’associazione segreta dei carbonari, gruppo di patrioti che si batteva contro l'occupazione austriaca del Nord Italia attiva tra la fine del '700 e la guerra d'indipendenza, teoria che ne suggerisce la nascita, e il consumo, nei nascondigli degli aderenti. Anche i sardi ne rivendicano la paternità ipotizzando la nascita del piatto a Carbonia nel cagliaritano,
per merito di un cuoco che preparava i pasti agli operai che lavoravano nelle carbonaie, trasferitosi in seguito a Roma portando la ricetta chiamata “alla carbonara” in ricordo di quest’ultimi. Un'ipotesi che avvalora il racconto delle origini del nome è la presenza del pepe nero macinato con abbondanza sopra il piatto come se fosse una spolverata di polvere di carbone. Ma come tutte le grandi opere ognuno ci mette il dito, in questo caso il maccherone, controversa diventa anche la disputa sul tipo di pasta da usare, lunga o corta. Alcuni preferiscono i rigatoni, ma sono molto utilizzati anche gli spaghetti, le penne, le tagliatelle e addirittura gli gnocchi. Comunque sia il formato di pasta è il sugo, la crema che conquista.
La carbonara, anche se di dubbia provenienza, di certo è che è entrata di diritto nei primi posti dell’hit-parade gastronomica internazionale. Una volta risolto il quesito sulla pasta la disputa si sposta sul tipo di grasso da utilizzare, sulla presenza o meno degli albumi, sulla cottura dell'uovo e sull'uso di panna, e infine sulla qualità del formaggio. Una buona carbonara deve prevedere una buona pancetta artigianale (meglio il guanciale), poco stagionata ma di intenso sentore di grasso e profumo di carne che tagliata a dadini e sfritta in una capiente padella con poco olio extravergine di oliva diventa traslucida e appena croccante.
Fonte: TaccuiniStorici.it testata di Alex Revelli Sorini - Rivista multimediale curata in collaborazione con l' Accademia Italiana Gastronomia Storica dove si propongono storie e tradizioni
della cultura gastronomica mediterranea.
Spaghetti alla carbonara
Ingredienti
400 gr di spaghetti - 200 gr. di guanciale - 4 Uova - 40 gr. di parmigiano grattugiato e 40 gr di pecorino grattuggiato - 40 gr. di Burro (facoltativo) - Olio evo - Sale e pepe
Procedimento
Cuocete i rigatoni in acqua bollente, salando un po' meno del normale; effettuare una cottura al dente. Tagliate a dadini la pancetta (guanciale) di maiale, e scioglietela in un tegame con un poco di olio, e, a rosolatura avviata, aggiungete un pochino di acqua e cucinate per una decina di minuti a fuoco moderato.
A questo punto sbattete le quattro uova intere, come per fare una comune frittata, ed aggiungetevi i due formaggi grattugiati, ed un buon pizzico di pepe nero.
Preparate una pentola sciogliendovi tutto il burro sul fondo, versatevi la pasta scolata, la pancetta preparata con il suo unto bollente. Mischiate con due forchette delicatamente per non spezzare gli spaghetti e poi unite le uova preparate col formaggio, mescolate fintanto che le uova non risultino cremose. Servite subito ben caldi.
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