NOVE SECOLI DI NOBILTÀ
Le origini del Parmigiano-Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.
Presso i monasteri cistercensi di Parma e i monasteri benedettini di Reggio-Emilia comparvero i primi caselli: grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona circoscritta dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie.
Testimonianze storiche dimostrano come già nel 1200 il Parmigiano-Reggiano avesse raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata immutata fino ai nostri giorni.
OGGI
Il Parmigiano-Reggiano si fa oggi esattamente come nove secoli fa. Lo stesso aspetto, la stessa straordinaria fragranza, fatto con la stessa tecnica, negli stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali.
I maestri casari, oggi come una volta, continuano a produrre questo formaggio con il latte pregiato della zona d’origine, caglio naturale e nessun additivo, in modo artigianale e con la stessa passione e lealtà.
La storia recente del Parmigiano-Reggiano è quella degli oltre 400 piccoli caseifici artigianali della zona tipica, rappresentanti di circa 4000 agricoltori-produttori di latte che hanno ottenuto dalla legge il riconoscimento della loro determinazione a conservare inalterato il metodo di lavorazione e l’altissimo livello qualitativo del formaggio.
E’ la storia di come la garanzia di genuinità del Parmigiano-Reggiano sia oggi assoluta in forza di norme precise, applicate con rigida autodisciplina di conformità e con rigoroso controllo.
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio salvaguardato da più di settant’anni dal Consorzio di tutela e amato da nove secoli per il suo gusto sempre generoso.
UN PO' DI CITAZIONI
TRE NUMERI AL LOTTO
Una volta Giannettino sognò o si figurò di aver sognato tre numeri; e la mattina si svegliò coll'estro di volerli giuocare al lotto.
Ciuffettino-blu, che se ne accorse, cominciò a battere col becco nel beverino, e a cantare a modo di stornello,
«Il giuocator che qui dipinto vedi,
Morì senza camicia
E senza scarpe in piedi.»
I versi tornavano poco; ma Giannettino non ci badò nè tanto nè quanto.
La sua fissazione, aizzata dai cattivi compagni di scuola, era quella, oramai, di vincere un terno al lotto.
- Se vinco un terno - diceva agli amici - voglio comperare una villa, un palazzo, quattro cavalli scappatori, una bella galleria di quadri e una forma intera di cacio parmigiano.
Aveva trovato i tre numeri: ma, per l'appunto, gli mancavano i denari per poterli giocare.
Allora che cosa fece?
Andò di soppiatto al portamonete di sua madre e vi prese cinque lire, giurando solennemente a sè stesso che appena vinto, il suo primo pensiero sarebbe stato quello di rimettere le cinque lire al loro posto.
Intanto i tre numeri giuocati, fedeli sempre alla vecchia abitudine, non pensarono nè punto nè poco a uscir fuori dall'urna; e la signora Sofia, accortasi del denaro mancante, domandò a Giannettino:
- Hai preso tu le cinque lire?
- Io? Mi maraviglio?
Carlo Collodi, Giannettino, Editore Barion, Milano,1926.
Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva
Giovanni Boccaccio, Decamerone, 1351, nel descrivere il Paese del Bengodi.
Due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato: il marzolino, così chiamato dagli Etruschi perché si fa in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano, nella regione cisalpina, che si può anche chiamare maggengo, dal mese di maggio
Platina, umanista cremonese del '400
A fissare con una fortissima lente d'ingrandimento la grana del parmigiano, essa si rivela non soltanto come un'immutabile folla di granuli associati nell'essere formaggio, ma addirittura come un panorama. E' una foto aerea dell'Emilia presa da un'altezza pari a quella del Padreterno
Giovannino Guareschi (1908–1968), scrittore e giornalista italiano
TRE RICETTINE SFIZIOSE
MELANZANA RIPIENA CON VERDURE, GAMBERI E PARMIGIANO REGGIANO
Ingredienti:
1 melanzana (1/2 melanzana per persona) 1 peperone rosso 1 peperone verde 1 cipolla 1 spicchio d’aglio
200 gr di champignons 2 pomodori maturi 150 gr di gamberi30 gr di Parmigiano sale olio d’oliva
Preparazione:
Tagliare la melanzane per il lungo in due metá, svuotarle e conservarne la polpa. Passare le due metá un momento in acqua bollente salata, scolare e infornare a temperatura media lasciando la melanzana al dente.
Friggere in olio la polpa. In un'altra padella soffriggere in olio la cipolla, i peperoni verde e rosso e l’aglio spezzettati; appena dorati aggiungere gli champignons a lamelle, il pomodoro a dadini, la polpa fritta della melanzana e per ultimo i gamberi sgusciatii.
Farcire le due metà svuotate della melanzana con questo composto e spolverizzare con abbondante Parmigiano. Passare un attimo in forno al gratin e servire caldo.
CAPESANTE CON SCAGLIE DI PARMIGIANO-REGGIANO E PROSCIUTTO DI PARMA
Ingredienti:
16 capesante pulite 10 g di tartufo a fettine 50 g di Parmigiano-Reggiano tagliato a petali (per fare i petali, si consiglia di utilizzare un Parmigiano-Reggiano di 14-18 mesi di stagionatura.)
olio extravergine d'oliva 2 spicchi d'aglio un peperoncino
Per l´insalata:
8 fette di Prosciutto di Parma 1 cipolla media 50 g di fagiolini verdi bolliti prezzemolo sale e pepe
succo di limone
Preparazione:
Soffriggere in abbondante olio la cipolla tagliata fine e il peperoncino. Dorare le capesante nel soffritto. Disporre le fette di prosciutto sulla placca del forno unta con olio e cuocere sino a quando risultino belle croccanti. Collocare in un piatto una fila di capesante, ricoprirle con i petali di Parmigiano-Reggiano e le fettine di tartufo. Condire con un filo d´olio della soffrittura.
Accompagnare con un´insalata di fette di Prosciutto di Parma croccanti, la cipolla fritta, i fagiolini ed il prezzemolo, il tutto insaporito con una vinaigrette di olio, succo di limone, sale e pepe.
CREMA DOLCE DI PARMIGIANO CON CARAMELLO AL ROSMARINO
Ingredienti:
Per la crema:
1 l di crema di latte un pezzo di Parmigiano-Reggiano (meglio la crosta) 8 tuorli d’uovo
Per il caramello ed il croccante di Parmigiano-Reggiano:
2 cucchiai di zucchero 5 foglie di rosmarino 2 cucchiai di Parmigiano-Reggiano grattugiato
Preparazione della crema:
Riservare un pó della crema di latte e preparare l’infusione collocando il resto della crema e la crosta di formaggio in un recipiente, a fuoco lento per almeno due ore.
Passare la crema ottenuta in un colino e fare raffreddare. Mescolare i tuorli con la crema riservata ed aggiungerli all’infusione. Fare cuocere il tutto finché non alza il bollore.
Lasciare raffreddare e mettere nel frigorifero.
Una volta ben freddo, montare con il frullatore e disporlo in una coppetta, decorandolo con caramello e crocconte di Parmigiano.
Preparazione del caramello:
In tegamino fare sciogliere die cucchiaiate di zucchero e quando comincia a caramelalre aggiungere 4 cucchiai di acqua. Appena pronto aggiungere le foglie di rosmarino.
Preparazione del croccante di Parmigiano-Reggiano:
Su di una teglia da forno e disposto su carta antiaderente collocare il Parmigiano-Reggiano grattugiato e informare per 3 o 4 minuti a 160º.
Togliere dal forno e fare raffreddare.
Fonte: www Parmigiano Reggiano.it