La cucina flambè 4

I liquori da usare nella cucina flambe'

Per utilizzare i liquori nella cucina flambè si seguono alcune regole: non si impiegano ad esempio distillati che hanno una gradazione alcolica superiore ai 40-45°, poiché la loro accensione potrebbe risultare troppo pericolosa.
Tra i tanti i distillati più indicati abbiamo: l'armagnac, il calvados, il gin, la vodka, il brandy, il cognac. Questi si abbinano bene con le preparazioni salate.
Liquori invece come il rum, Curaçao, maraschino, acqueviti di frutta, si
accompagnano bene a preparazioni dolci (alcuni invece sono adatti sia per dolci che per piatti salati).
Vediamo in dettaglio questi distillati e liquori.

Armagnac: l'Armagnac si produce in Francia, precisamente in Guascogna. Ha un colore ambrato e limpido. Il nome pare venga da Hermann, compagno d'armi di Clodoveo, arrivato nella zona dopo la battaglia di Vouillé‚ (dove i Franchi sconfissero i Visigoti nel 507). Si adatta a piatti forti, come carni rosse, ma anche alla frutta.

Brandy: la parola deriva da brandewijin in olandese o da branwini, o branwein e significa vino bruciato. Con il passare dei secoli si è contratta in brandy e in tutto il mondo designa l'acquavite di vino.

Il brandy è prodotto in Russia, in America Latina, in Francia, in Sudafrica. In Spagna, dove il brandy vanta una tradizione antichissima, dal 1987 è stata varata una denominazione d'origine per il brandy di Jerez de la Frontera. Nella cucina di sala il brandy si adatta con primi piatti, carni, pesce, selvaggina, frutta, dolci e gelati.

Calvados: è ottenuto dalla distillazione del sidro, il succo che viene ricavato dalla fermentazione delle mele. Si presenta con un colore dorato, profumo intenso e penetrante. Si abbina a selvaggina, alle carni di manzo e maiale, soprattutto al filetto di manzo.

Cognac: è il più famoso distillato francese, prodotto nella regione dello Charente, in Francia. Conferisce ai cibi una lunga persistenza aromatica: è adatto a piatti forti, carni rosse, ma se usato in piccole dosi può anche essere utilizzato con della frutta, come i cachi ad esempio.

Curaçao: si tratta di un infuso di fiori e scorza di arancia amara, originario dell'isola di Curaçao, che fa parte del piccolo arcipelago delle Antille olandesi situato a poca distanza dal Venezuela. Due sono le varietà: l'orange, dolce, di colore arancione ed il triple-sec, di colore bianco paglierino, più secco. In commercio trovate anche delle varietà colorate diversamente (tra le quali quello famoso di colore blue). È molto usato nella preparazione dei dolci.
Altri liquori all'aroma di arancia adatti per dolci alla fiamma sono: Aurum, Grand Marnier ed il Cointreau.

L'Aurum: liquore prodotto a Pescara. È il frutto di una miscela di brandy lungamente invecchiati ed essenza di arancia con zucchero. Il nome venne creato su commissione da Gabriele d'Annunzio, il quale si ispirò alla lingua latina: auratnium, arancio, e aurum, oro.

Grand Marnier: nome di un liquore francese ottenuto dalla distillazione del fermentato di bucce d'arance amara di Haiti; viene aggiunto cognac invecchiato.

Cointreau: la base del cointreau è costituita da una macerazione di scorze d'arancia in alcol neutro. Sono utilizzate due varietà: le arance amare delle Antille e le arance dolci del Mediterraneo. La macerazione delle bucce dura una notte, dopo di che il tutto viene distillato una prima volta con alambicco charentais ottenendo un prodotto a 8O-85°. Il Cointreau liscio si beve in un bicchiere da cognac, si utilizza per numerosi cocktails o in long drink con acqua tonica. É molto usato anche per i dolci e in pasticceria, riscaldato è un
ottimo punch.

Gin: acquavite di ginepro dalla gradazione alcolica intorno ai 38-45° gradi. Tra i cereali utilizzati c'e' la segale. Viene aromatizzata anche con spezie, come bacche ginepro. Si adatta in particolar modo ai risotti, quaglie e selvaggina.

Grappa: acquavite ottenuta dalla distillazione delle vinacce di uva. Si utilizza poco in cucina poiché nella sua composizione vi sono aromi forti che non vengono completamente sfumati e aromatizzati. Sconsigliato per risotti e minestre, mentre si può aggiungere, a fine cottura, a carni, salumi e capriolo.

Kirsh: liquore tipico dell'Europa centrale, ma prodotto anche in Alto Adige. Il suo nome tedesco vuol dire acqua di ciliegie. In cucina viene impiegato per aromatizzare le macedonie di frutta.

Maraschino: liquore ottenuto dalla distillazione delle marasche. Molto usato in pasticceria e per aromatizzare le macedonie di frutta. Ha una gradazione alcolica di 35-38° e si adatta per le preparazioni flambé sui dolci.

Rum: acquavite derivata dalla canna da zucchero. Tipica dei Caraibi, la sua gradazione si aggira sui 40°. Viene utilizzato in pasticceria, per torte, budini, sciroppi, macedonie di frutta e fiammeggiare dessert.

Vodka: acquavite di origine russa, ha una gradazione alcolica tra i 40-45°. ha un aspetto incolore e trasparente, e il suo nome russo è voda, che vuol dire acqua. La vodka è adatta per primi piatti e pesce.