Che cos'è la cucina flambé
La cucina flambé è anche definita come cucina di sala, ed è la parte più spettacolare dei piatti elaborati davanti a clienti. In una sala ristorante richiede, da parte del cameriere di sala, conoscenza di tecniche di cucina, una preparazione, disinvoltura e padronanza nell'eseguire la ricetta.
Solitamente la cucina di sala può prevedere due sviluppi:
a) caso in cui si elabora completamente il piatto davanti al cliente;
b) Si da solo un tocco finale al piatto che viene preparato in cucina. Poi verrà portato nella sala, davanti ai clienti, e si porterà a termine la cottura con le tipiche fiammate provocati dai liquori a contatto con la padella o con la fiamma dell'apposita “lampada”.
Il termine deriva dal francese flamber che significa infiammare, accendere, e fino a poco tempo fa in Francia era una tecnica molto utilizzata.
Il procedimento principe consiste nel bagnare la preparazione con alcool (può essere un distillato come il Brandy o il Cognac oppure un liquore), per infiammarlo in modo tale da creare quella fiammata che si esaurirà velocemente (o lentamente).
a) caso in cui si elabora completamente il piatto davanti al cliente;
b) Si da solo un tocco finale al piatto che viene preparato in cucina. Poi verrà portato nella sala, davanti ai clienti, e si porterà a termine la cottura con le tipiche fiammate provocati dai liquori a contatto con la padella o con la fiamma dell'apposita “lampada”.
Il termine deriva dal francese flamber che significa infiammare, accendere, e fino a poco tempo fa in Francia era una tecnica molto utilizzata.
Il procedimento principe consiste nel bagnare la preparazione con alcool (può essere un distillato come il Brandy o il Cognac oppure un liquore), per infiammarlo in modo tale da creare quella fiammata che si esaurirà velocemente (o lentamente).
La fiammata può avvenire in due modi:
a) Per contatto diretto dei vapori con la fiamma di cottura, inclinando leggermente la padella in avanti;
b) per combustione diretta nel recipiente.
Quindi nel primo caso si inclina leggermente la padella in avanti, in modo tale che la fiamma ne lambisca i bordi e li surriscaldi. Nel secondo caso basta accendere con un fiammifero il liquido nel recipiente.
a) Per contatto diretto dei vapori con la fiamma di cottura, inclinando leggermente la padella in avanti;
b) per combustione diretta nel recipiente.
Quindi nel primo caso si inclina leggermente la padella in avanti, in modo tale che la fiamma ne lambisca i bordi e li surriscaldi. Nel secondo caso basta accendere con un fiammifero il liquido nel recipiente.
Passiamo agli avvertimenti.
Per alcuni giocare con il fuoco potrebbe essere divertente, ma è molto rischioso. Sovente ho letto, nelle varie cronache, di clienti “incendiati” da camerieri troppo disinvolti e sicuri di se...
Per alcuni giocare con il fuoco potrebbe essere divertente, ma è molto rischioso. Sovente ho letto, nelle varie cronache, di clienti “incendiati” da camerieri troppo disinvolti e sicuri di se...
Primo accorgimento: utilizzate sempre dosi piccoli di liquori o alcool (20 cl ad esempio);
l'alcool va messo in delle piccole brocche di vetro. Sconsigliabile l'uso di versare direttamente dalla bottiglia il liquore: potrebbe accendersi improvvisamente senza nessun vostro intervento, con conseguente fiammata di ritorno.
Per tale motivo consiglio anche il primo sistema: ovvero inclinare la padella in avanti, far surriscaldare il bordo, versare (dalla brocca) l'alcool tenendovi a distanza ed inclinare di nuovo.
L'alcool si raccoglierà verso il basso ed al contatto del bordo surriscaldato, prenderà fuoco. Sconsigliato invece, se non siete esperti, l'uso del fiammifero.
L'uso della cucina flambé si può utilizzare per primi piatti, per secondi e dolci. Non tutti i piatti necessitano di essere flambati: ed è per questo che spesso si parla generalmente di cucina di sala.
l'alcool va messo in delle piccole brocche di vetro. Sconsigliabile l'uso di versare direttamente dalla bottiglia il liquore: potrebbe accendersi improvvisamente senza nessun vostro intervento, con conseguente fiammata di ritorno.
Per tale motivo consiglio anche il primo sistema: ovvero inclinare la padella in avanti, far surriscaldare il bordo, versare (dalla brocca) l'alcool tenendovi a distanza ed inclinare di nuovo.
L'alcool si raccoglierà verso il basso ed al contatto del bordo surriscaldato, prenderà fuoco. Sconsigliato invece, se non siete esperti, l'uso del fiammifero.
L'uso della cucina flambé si può utilizzare per primi piatti, per secondi e dolci. Non tutti i piatti necessitano di essere flambati: ed è per questo che spesso si parla generalmente di cucina di sala.
Nessun commento:
Posta un commento