TORTA al TESTO umbra

La "torta al testo" è conosciuta sin dall'antichità. Tipica della tradizione perugina, è una schiacciata di farina, acqua, olio di oliva, un pizzico di sale e, se la si vuole far alzare un po', una punta di bicarbonato o di lievito di birra. La torta deve il suo nome al “testo”, la pietra piatta refrattaria resa rovente dal fuoco ed utilizzata in origine per la sua cottura, ma in Umbria la chiamano anche “crescia”, “torta del panaro” o “pizza sotto il fuoco” (Terni).
Elaborata in famiglia soprattutto nella provincia di Perugia, rappresentava un succedaneo del pane lievitato.
Nel comprensorio eugubino la "crescia" veniva fatta cuocere nei tradizionali "panieri" (testi) appoggiati al camino delle case contadine accanto al fuoco. Le occasioni per prepararla erano quelle relative ai grandi lavori dei campi (mietitura, vendemmia, uccisione del maiale), quando occorreva saziare appetiti robusti con un cibo di difficile digestione che permettesse di risparmiare il più prezioso pane.
Oggi la torta al testo si degusta naturale o farcita con prosciutto, salsiccia cotta, verdure lessate, porchetta, stracchino e rucola.

Ricetta
Per fare una buona crescia è importante che l’impasto sia sufficientemente morbido e omogeneo.
Setacciare della farina, aggiungere sale, olio d’oliva, acqua ed amalgamare fino ad ottenere un impasto ben omogeneo, che lascerete riposare per un quarto d’ora.
Scaldare la piastra del testo sul fuoco (avrà raggiunto la giusta temperatura quando versandovi un pizzico di farina, questa tosterà senza annerire); per chi usa la padella preriscaldarla.
Con il mattarello stendere l’impasto in un disco alto un dito del diametro della spanna di una mano; passarlo sul testo, bucherellarlo con i rebbi della forchetta e cuocerlo per venti minuti a fuoco lento, girandolo ogni tanto.