Ricettine Senesi

STRACCETTI DI PASTA AL TARTUFO DELLE CRETE SENESI CON BROCCOLETTI, GOCCE DI POLLO E CREMA DI PECORINO

Ingredienti per 4 persone
Pasta all’uovo gr.400,Tartufo bianco gr.20, Tartufo nero gr.30, Latte gr. 200, Farina gr.15, Burro gr.15, Bianchi d’uovo n. 2, Panna gr.50, Pecorino delle Crete Senesi gr. 150, Pollo n. 1 petto, Broccoletti n. 2, Olio extra vergine d’oliva cl. 5, Sale, Pepe.

Procedimento
Impastare gli ingredienti della pasta all’uovo con del tartufo sbriciolato, tirarla, e tagliare gli straccetti come dei “rombi”.
Sbollentare i broccoletti in acqua salata.
Per la crema di pecorino preparare una besciamella con latte, burro, farina, tagliare il pecorino in piccoli quadratini e unirli una volta bollita la besciamella.
Preparare il composto per le gocce di pollo, passare al mix il pollo con i bianchi d’uovo, la panna, sale e pepe con 2 cucchiai fare delle piccole gocce e con un sac à poche di carta unire a queste gocce del tartufo tritato e farle cuocere in acqua bollente e salata.
Cuocere gli straccetti, metterli su di un piatto grande, unire i broccoletti, la crema di pecorino, le gocce di pollo ed il tartufo bianco.

TIMBALLO DI RICOTTA CON MISTICANZA, UOVA DI QUAGLIA E RIGATINO DI CINTA SENESE

Ingredienti per 4 persone
Ricotta gr. 150, Albume gr. 25, Panna gr.10, Tuorlo, gr.10, Pecorino gr.10, Misticanza gr.100, Uova di quaglia n.1 Rigatino di cinta gr.180, Olio extra vergine gr.100, Aceto balsamico tradizionale Q.B.

Procedimento
Impastare la ricotta con l’albume, la panna ed il tuorlo d’uovo aiutandosi con una frusta per circa 3 o 4 minuti, aggiungere il pecorino solamente la meta della dose Mettere il tutto in uno stampo e cuocere in forno per 10 minuti a 160°. A parte preparare la salsa con il pecorino emulsionato all’aceto balsamico e all’olio extra vergine d’oliva.Cuocere il rigatino in una padella e tagliarlo a striscioline. Dopo aver lavato la misticanza, stemperarla su di un piatto adagiandovi il tortino, cospargere con pancetta e sopra l’uovo di quaglia che avremo precedentemente cotto in camicia. Condire con la salsa e servire.

VITELLONE BIANCO CHIANINO MARINATO AL TOSCANELLO CON PESCHE AL VIN BRULE’

Ingredienti per 8 persone
Per il Vitellone: Magatello kg.1, Toscanello n.2, Erbe aromatiche, Zucchero di canna gr.100, Vino bianco lt.1, sale e pepe, Olio extra vergine d’oliva.
Per le Pesche: Pesche bianche n.4, Vino rosso lt. 0,550, Ginepro chiodi di garofano, Zucchero gr.50, Misticanza insalata gr.200, Olio extravergine d’oliva, Aceto balsamico tradizionale.

Procedimento
Marinare il magatello con vino bianco, Toscanello, erbe aromatiche, il sale e pepe per circa 24 ore.
A parte cuocere le pesche con il vino rosso, zucchero, chiodi di garofano per circa 30 minuti. Lasciare raffreddare le pesche nel suo liquido. Rosolare il magatello a fuoco vivo in tutte le sue parti fasciarlo raffreddare Preparare la salsa con un emulsione d’olio e aceto aromatico sale e pepe. Tagliare la carne finissima e adagiarla sopra la misticanza con spicchi di pesca e la sua salsa aromatica il tutto su di un bel piatto.

TORTINO DI CIOCCOLATO FONDENTE IN SALSA TORRONCINO

Ingredienti per 4 persone
Cioccolato fondente gr. 200, Burro gr. 100, Uova n. 8 Zucchero gr. 300,
Farina gr.150, Latte gr. 500, Buccia arancia e limone Q.B., Torroncino gr.100, Stampi alluminio gr. 4.

Procedimento
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Unire le uova lo zucchero, la farina e mescolare bene cercando di non fare grumoli. Versare l’impasto in stampini d’alluminio imburrati e infarinati, cuocere a 160 gr. Per 10 minuti.
A parte bollire il latte con le bucce d’arancia e limone, montare le uova con lo zucchero e la farina e unirle al latte caldo cuocere per circa cinque minuti. A fine cottura aggiungere il torroncino, sformare il tortino di cioccolato e versarvi sopra la salsa di torroncino.

CONIGLIO ALLA VERNACCIA

Ingredienti
800 gr. di coniglio, olio extravergine 1 spicchio d'aglio, 3 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 3 cipolle rosse della Chiana, sale e peperoncino.

Preparazione
Lavare e tagliare in 16 pezzi il coniglio, mettere l'olio in una teglia aggiungendo il coniglio il rosmarino e l'alloro salare un piccolo pizzico di pepe ed un peperoncino far cuocere in forno a 150 gr. per circa 30 min. quando sarà bello rosolato aggiungere la cipolla tagliata a fette far appassire qualche minuto e innaffiare con della vernaccia di san Gimignano servire dopo qualche minuto.

Fonte
TaccuiniStorici.it testata di Alex Revelli Sorini - Rivista multimediale curata in collaborazione con l' Accademia Italiana Gastronomia Storica dove si propongono storie e tradizioni della cultura gastronomica mediterranea.