La cucina della Corsica

Situata in posizione strategica del Mediterraneo occidentale, la Corsica ha sempre suscitato l'interesse commerciale e di conquista dei popoli che nel tempo si sono affacciati su questo mare.
Sardi, Fenici, Greci, Romani, Vandali, Bizantini, Pisani, Aragonesi, Genovesi e, per ultimo, i Francesi (che, con il Trattato di Versailles del 1768 di fatto costrinsero la Repubblica di Genova a cedere l'isola, e subito dopo l'invasero in forze), si sono fatti signori di Corsica durante il trascorrere di oltre due millenni, lasciando al suo popolo - salvo eccezioni sporadiche - solo brevissimi periodi di autonomia ed indipendenza.
Gli ingredienti di base della cucina corsa, fatta di contaminazioni e incontri, sono quelli provenienti dalle risorse locali, di conseguenza questa gastronomia corsa vanta un alto livello di genuinità. Formaggi, salumi, carni e pesce sono spesso preparati con l’aggiunta di una grande varietà di erbe aromatiche della macchia mediterranea, in modo da arricchirne ed enfatizzarne il sapore.
Le zuppe ai legumi, erbe selvatiche, fagioli, piselli, cipolle, aglio e pancetta, servite oggi come primo, hanno per molto tempo costituito il piatto principale delle cene popolari. La pasta è un’eredità di un passato italiano, condita  con salsa di pomodoro e olio d'oliva, o farcita con formaggio (ravioli o cannelloni), cinghiale (lasagne) e crostacei.
Un rinomato prodotto tradizionale è il formaggio corso chiamato il brocciu DOP, altrimenti detto bruccio o broccio, simile alla ricotta ma molto più saporito e profumato, consumato fresco o asciutto, da solo o nelle ricette tradizionali.
La coltivazione della Castagna in Corsica cominciò nel XVI secolo sotto l'influenza dei Genovesi, allora padroni dell'Isola. Ultima delle cinque specie vegetali (vigne, fichi, gelsi, olivi) che i corsi hanno l'obbligo storico di piantare per evitare la carestia, la castagna trova il suo impiago in polente, minestre, farina, frittelle, marmellata, purée e, soprattutto in passato, pane.
È a partire dalla carne di "maiale corridore" allevato spesso in libertà, "nero come un cinghiale in ragione del commercio che hanno continuamente nei boschi con questa sorta di bestia selvaggia” che sono prodotti, secondo i riti ancestrali, i salumi corsi. Gustosissimi il prosciutto di Niolo, il salame di Quenza, il fittonu di Bastelica (salsiccia con molto fegato), la coppa, il filetto di maiale conservato intero sotto uno strato di grasso e le trippe.
In Corsica si producono anche marmellate davvero speciali di fichi (con le varianti alle mandorle o alle noci), di arance, di limoni, di mandarini e di castagne, oltre a del miele eccellente, di cui sei varietà vantano il riconoscimento DOC. Quello di fiori di macchia ha un profumo delicato, quello di castagno è ambrato e ha un profumo più intenso, ma tutti hanno una consistenza e un sapore da provare. In genere gli apicoltori vendono i loro prodotti direttamente lungo le strade, in prossimità delle loro proprietà.
Alla produzione latticina corsa è generalmente associata la commercializzazione di carne e dell'agnello - Caprettu - arrosto alla brace con aglio, leggermente bagnato con il succo del lardo grigliato.
Per chi desidera mangiare pesce la terra corsa offre un ampio e diversificato ventaglio di pesci d'acqua dolce (trote e anguille) e salata (soprattutto cernie e orate), nonché di frutti di mare. Dal borgo marinaro di Centuri partono le barche per la pesca delle famose aragoste del Capo Corso.
Tra i dolci della Corsica, si devono assolutamente assaggiare il fiadone - un flan a base di formaggio, uova e limone - le frittelle al brocciu e i canistrelli - dolci secchi al limone, alle noci, alle mandorle o all'anice.
Non si può lasciare l’isola senza aver prima degustato l’olio d’oliva corso, un olio che gode di impareggiabile fama grazie alla dolcezza, all’inconfondibile profumo e all’assenza di acidità che lo contraddistinguono. Le qualità uniche di quest’olio derivano da un clima particolarmente mite, dalla raccolta e dalla fabbricazione tradizionali.
La Corsica si distingue per alcuni vini di ottima qualità, frutto della felice commistione di clima marittimo e profumi di macchia oltre che del sapiente lavoro dei viticoltori che riescono a ottenere ottimi raccolti dal suolo granitico corso riducendo drasticamente i pesticidi e utilizzando tecniche tradizionali. L’isola ha nove regioni AOC (fra le più note Patrimonio, Capo Corso, Sartène).
Eccellenti sia i vini rossi che bianchi, oltre ad alcuni rosée e a dei buoni e profumati moscati, in particolare nella zona di Capo Corso e Patrimonio, evidenziamo che la quasi totalità dei vini prodotti in Corsica non è da invecchiamento e vanno gustati entro un anno, massimo due, dal loro imbottigliamento.
Come digestivi potrete provare l’acquavite, pura o aromatizzata con prugne o ciliegie macerate, oppure un liquore di cedrata o di mirto, fabbricato in maniera artigianale da molte famiglie.

Zuppa alla Corsa

Ingredienti per 3 persone
3 patate, 1 cuore di verza, 400 grammi di fagioli, 2 zucchine, 3 pomodori, 200 grammi di prosciutto cotto, 2 cipolle, 4 spicchi di aglio, 150 grammi di pasta (conchiglie o altra a piacere), olio di oliva, basilico fresco, sale e pepe.

Preparazione
Tagliare e pelare pomodori, zucchine, patate e una verza. Riempire d'acqua salata una pentola grande, aggiungendo del pepe all'acqua.
Bollire nell'acqua aglio, fagioli, 100 grammi di prosciutto per circa un'ora, e al termine della bollitura, aggiungere le verdure di cui sopra, facendo cuocere il tutto per un'altra mezz'ora.
Al termine di questa bollitura aggiungere la pasta e un cucchiaio di olio di oliva. Nel frattempo tagliare a dadi il prosciutto avanzato facendolo rosolare in una padella senza olio, e aggiungere al tutto prima di servire la zuppa in tavola.

Fonte
TaccuiniStorici.it testata di Alex Revelli Sorini - Rivista multimediale curata in collaborazione con l' Accademia Italiana Gastronomia Storica dove si propongono storie e tradizioni della cultura gastronomica mediterranea.