W I Passatelli

 

I passatelli sono un piatto semplice negli ingredienti , ma proprio per questo richiedono una grande abilità dell' arzdora ( L’Azdora o Arzdora era una vera colonna portante della famiglia e, non a caso, sfogliando il dizionario di dialetto romagnolo scopriamo che in italiano Azdora significa: Reggitrice, massaia, colei che presiede al governo della casa. La parola “reggitrice” richiama proprio questa funzione di sostegno.) affinché l'impasto sia della giusta consistenza per poi poterne ricavare, attraverso l'apposito strumento con disco forato a manici laterali chiamato "e fér", il ferro,  piccoli cilindretti da cuocere in brodo.  L'elemento caratterizzante per fare i passatelli è costituito appunto dal "e fer", strumento di ferro simile allo schiacciapatate, di forma concava , con fori, dotato di due manici laterali per schiacciare con forza sull'impasto fino a farlo fuoriuscire dai fori con la tipica forma. Si chiamano passatelli proprio perché prendono la forma particolare passando dai buchi dello specifico strumento, chiamato anche stampo. In passato i passatelli erano la minestra delle feste e delle grandi occasioni come la  Pasqua, l' Ascensione, i battesimi, le cresime ed i matrimoni; a Natale invece venivano sostituiti dai cappelletti in brodo.
I passatelli erano considerati un piatto pregiato in quanto venivano fatti con pane bianco; la ricetta prevedeva che pangrattato e parmigiano venissero utilizzati in egual misura, ma nelle case dei ricchi prevaleva il parmigiano mentre, nelle case dei poveri prevaleva il pane.
Per ottenere un buon passatello bisogna usare pane comune bianco, ben secco e grattuggiato finemente. Per rendere l'impasto più morbido può essere utilizzato midollo di bue tritato ( alcuni usano come varianti semolino o una manciata di farina). Gli ingredienti vanno amalgamati con cura, fino ad ottenere un impasto compatto e di buona consistenza affinché, premendo il composto con "e fer", si riesca a farlo fuoriuscire dai fori  dando luogo alla tipica minestra  di forma cilindrica con diametro di circa 4-5 millimetri e lunghezza 8-10 centimetri,
di colore giallognolo ed aspetto rugoso.

Ricetta tradizionale dei passatelli

Ingredienti:

70 grammi di pane gratuggiato
1 Uovo
30 grammi di Parmigiano gratuggiato
noce moscata a piacere
Scorza di limone gratuggiata a piacere
Brodo di carne

Preparazione:

Impastare assieme tutti gli ingredienti prestando attenzione  alla consistenza dell' impasto che dev'essere compatto e quindi né troppo morbido nè troppo duro; utilizzando il ferro tradizionale per passatelli  l' impasto dovrà essere un po più morbido, usando invece il pressa patate dovrà essere un po più duro. L' impasto deve essere preparato con largo anticipo,  non meno di due ore prima: solo il tempo e ripetute re-impastate permettono infatti  l'intimo legame dei componenti e la preparazione di  un composto che dia vita a passatelli rugosi e abbastanza consistenti da non disintegrarsi nel brodo. Sia che venga utilizzato il ferro tradizionale sia che venga usato il pressa patate, bisogna premere con forza  in modo da creare tanti lunghi cilindretti di circa 5 millimetri di diametro ed 8-10 centimetri di lunghezza. Questa operazione va fatta sulla pentola in cui il brodo di carne, precedentemente preparato, sta bollendo, in modo che la pasta vi cada dentro direttamente. Il bollore del brodo deve però essere leggero  per non romperli. Quando il brodo bolle ed i passatelli affiorano,  togliere la pentola dal fuoco, mettere nei piatti  e  servire i passatelli immediatamente.