STRINGOZZI e STRASCINATI umbri

La pasta in Umbria è preparata soprattutto con sola farina di grano tenero e acqua, mentre raramente viene utilizzato l’uovo.
Diversi gli esempi:
-“ciriole o ceriole” (sorta di fettuccine ternane), il cui nome secondo alcuni deriverebbe dal latino “cereus” (cereo), il colore bianco della pasta preparata senza uovo, secondo altri dalla forma somigliante alle omonime anguilletta delle acque tiberine;
-“picchiettini”, bastoncini di pasta corta a sezione quadrata;
-“umbricini o umbricelli”, grossi spaghetti tirati a mano, che devono il nome alla somiglianza con i lombrichi;
-“strangozzi o stringozzi”, formato di pasta lunga a sezione quadrata tipica della tradizione contadina di Spoleto e Foligno. Detti anche “strozzapreti o strangolapreti”, e così chiamati per la somiglianza alle stringhe delle scarpe con le quali i rivoltosi anticlericali strangolavano, ai tempi del dominio dello Stato Pontificio, gli ecclesiastici di passaggio;
-“strascinati o penchi”, ruvide lasagnette saltate in padella, che dovrebbero nome e ricetta ad un evento accaduto nel 1494. Protagonista il condottiero Paolo Vitelli, al servizio del re di Francia Carlo VIII, che impossessatosi del castello di Vetranola (Monteleone) ordinò buon cibo, pena la morte per trascinamento con cavallo dei prigionieri. Fu così che dopo aver ricevuto degli “eccellentissimi penchi” con salsiccia, cacio e uova, il Vitelli restituì il castello e la libertà a tutti.
In Umbria la consistenza ruvida della pasta si sposa alla perfezione sia con condimenti robusti a base di carne (soprattutto salsiccia e pancetta di maiale), sia con quelli più leggeri fatti di verdure e pomodori, magari insaporiti da uno spicchio d’aglio. Non manca l’impiego generoso di formaggio pecorino e l’uso di legumi o tartufi. Invece i ragù alla selvaggina (lepre o cinghiale) accompagnano, come nella cucina Toscana, le “pappardelle” all’uovo. Altre paste all’uovo umbre sono: “frascarelli, passatelli, e quadrucci”, serviti soprattutto in brodo, e destinati nella tradizione alle donne che allattavano o agli ammalati.


Stringozzi al tartufo

C’è una leggenda che corre sull’origine di questo piatto, semplice ma allo stesso tempo raffinato. Sembra che sulla collina di Campello Alto (sopra le fonti del Clitunno), nel vicino castello di Pissignano, sia sostato Barbarossa prima di distruggere Spoleto. Probabilmente la cuoca del castello preparò al rosso imperatore degli strangozzi talmente buoni da convincerlo a cambiare la sua idea originale di distruggere l’Umbria.

Ricetta
Disporre della farina a fontana, aggiungere sale, poco olio e acqua tiepida. Impastare fino ad ottenere una panetto abbastanza consistente. Tirare la sfoglia un po’ più spessa delle fettuccine, e tagliarla a strisce larghe la punta di un’unghia. Preparare il condimento facendo dorare dell’aglio tritato nell’olio. Togliere l’aglio dal tegame, lasciar intiepidire il liquido, e aggiungere tartufo nero tritato con poco sale. Con questo intingolo condire la pasta una volta cotta.