Il Cuoco Galante - Vincenzo Corrado

Nato da umile famiglia Vincenzo rimase orfano del padre, ed ancora adolescente fu portato a Napoli come paggio alla corte del Principe di Modena e Francavilla Fontana Michele Imperiali, gentiluomo di camera di S.M. il Re delle due Sicilie. Appena maggiorenne, Corrado entrò a far parte della Congregazione dei Padri Celestini dove si specializzò negli studi di matematica, astronomia, filosofia, scienze naturali e arte culinaria. Vissuto fra il sette e l’ottocento, come capo dei Servizi di Bocca del suo principe, diventò il faro della cucina moderna nobile deliziando gli ospiti con opulenta ospitalità. Il Corrado è stato il primo autore napoletano di un manuale organico di gastronomia. Il suo trattato “il Cuoco Galante” comparso a Napoli nel 1773, non oppose pregiudiziali al lessico gastronomico francese a quei tempi dominante, ma nel complesso si mantenne fedele alla pratica tradizionale della cucina italiana, e in particolare napoletana, rivelando lo sforzo di voler integrare le cucine forestiere a quella locale, servendosi di una scrittura semplice, concisa ed esauriente. La materia del manuale è riportata in capitoli di una certa ampiezza, ciascuno dedicato ad un argomento (minestre, carni domestiche e selvatiche, pesci, uova, latticini, verdure, crostate, dolci, sapori, conserve) a sua volta suddiviso in brevi paragrafi nei quali si prescrivono i modi di cucinare le vivande. “Il cuoco galante” ebbe larga fortuna come testimoniano le numerose edizioni e ristampe giunte fino alla metà dell’ottocento. Di Vincenzo Corrado sono anche da ricordare altri libri come: “Del Cibo Pitagorico” e “Il Credenziere di buon gusto”, quest’ultimo pubblicato nel 1778 a Napoli e più volte ristampato con l’ampliamento di due “trattati storici” sulla cioccolata e il caffè (edizione 1820).

Tartufi di grasso di Vincenzo Corrado

Con Vincenzo Corrado, siamo a una vera e propria svolta per quanto riguarda l’utilizzo del tartufo nell'alta cucina italiana, in perfetta sintonia con quella di altre cucine europee e anticipatrice delle preparazioni regionali.
Ingredienti
Fianchetto di vitello – carne macinata – aglio – capperi – erbe aromatiche – tartufo – prosciutto – lardo – cipolle - sale – pepe
Ricetta
Preparare una composto con carne macinata di vitello, battuto d’aglio, capperi, erbe aromatiche, scaglie di tartufo, prosciutto tritato.
Prendere un fianchetto di maiale, pillottarlo con il composto, cospargerlo di sale e pepe e lardellarlo.
Passare la pietanza in forno accompagnata da cipolle intere.
Servire il fianchetto di vitello in pezzi, guarnito delle cipolle, e irrorato del fondo di cottura.

Salsa di tartufi di magro di Vincenzo Corrado

Cotti i tartufi sotto le braci, sipestano con bottariche ed uno spicchio d'aglio, e sciolto tutto con olio e sugo di limone; e passato per setaccio si avrà la salsa.

Torta di acciughe fresche di Vincenzo Corrado

Spaccate l'Acciughe, e cavatane la spina, si condiranno d'Acciughe salate, tartufi triti, erbette, bottarriche, olio, latte di pignoli, e sugo di limone. Se ne formerà una torta con farsa sotto di spinaci, passati con olio ed aglio, e si servirà caldo.

Pasticcio di spigola di Vincenzo Corrado

Squamata che sarà la Spigola, si caverà dalla parte della schiena la spina, e parte di carne, e si riempirà d'un ragù d'animelle, tartufi, code di Gambari, ed erbe. Dopo si metterà nella pasta con farsa sotto e sopra di carne e grasso di Vitello, e carne parimenti cii Spigola; si coprirà con fette di lardo presciutto, e pasta, e si cuocerà; e così si servirà.


Fonte
TaccuiniStorici.it testata di Alex Revelli Sorini - Rivista multimediale curata in collaborazione con l' Accademia Italiana Gastronomia Storica dove si propongono storie e tradizioni della cultura gastronomica mediterranea.

Budino alle amarene

Ingredienti per 6 persone

6 Fogli di Colla Di Pesce
4 Tuorli D'uovo
50 g di Farina
50 Cl di Latte
1 Bustina di Vaniglina
220 g di Zucchero
200 g di Amarene Sciroppate
50 Cl di Panna

Ricetta
Fate ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Nel frattempo mettete in una terrina i tuorli: unite la farina e frullate, mescolando bene con un cucchiaio di legno per stemperare i grumi. Fate bollire il latte con la vaniglina e lo zucchero, quindi versate poco alla volta sul composto sbattendo con una frusta. Quando il tutto sarà ben diluito, versatelo in una casseruola e ponetelo a fuoco basso. continuate a rimestare lasciandolo sul fornello fino a che non accennerà a bollire. Togliete immediatamente la crema dal fuoco ed incorporatevi la colla di pesce che avrete ben strizzato. Mescolate fino a che non si sarà completamente sciolta, quindi aggiungete le amarene, ben sgocciolate dallo sciroppo, e rimestate. Lasciate intiepidire e nel frattempo montate la panna: quando il composto sarà completamente freddo incorporate la panna delicatamente per non smontarla. Bagnate uno stampo da budino dalle pareti scannellate e rovesciatevi dentro il composto, pareggiando la superficie con il dorso di un cucchiaio. Introducete in frigorifero per 3 ore. Al momento di servire immergete per qualche istante lo stampo in acqua bollente, asciugatelo e capovolgetelo sul piatto da portata, estraendo il budino alle amarene .

Ubriaco di trementina e di lunghi baci

Ubriaco di trementina e di lunghi baci,
guido il veliero delle rose, estivo,
che volge verso la morte del giorno sottile,
posato sulla solida frenesia marina.

Pallido e ormeggiato alla mia acqua famelica
incrocio nell'acre odore del clima aperto,
ancora vestito di grigio e di suoni amari,
e di un cimiero triste di spuma abbandonata.

Vado, duro di passioni, in sella all'unica mia onda,
lunare, solare, ardente e freddo, repentino,
addormentato nella gola di felici
isole bianche e dolci come freschi fianchi.

Trema nella notte umida il mio abito di baci
follemente carico di impulsi elettrici,
diviso in modo eroico tra i miei sogni
e le rose inebrianti che con me si cimentano.

Controcorrente, in mezzo a onde esterne,
il tuo corpo parallelo si ferma tra le mie braccia
come un pesce per sempre incollato alla mia anima,
rapido e lento nell'energia subceleste.

Pablo Neruda

Niccolò Paganini divo al pomodoro

Niccolò Paganini, anche se di nascita umile, fu invogliato proprio dal padre allo studio della musica e del mandolino, dimostrando uno straordinario talento.
Grande violinista, compositore, esecutore e direttore d'orchestra,
fece vita movimentata e sregolata, morso dalla passione per il gioco d'azzardo e le avventure amorose che lo spingevano tra le braccia di principesse o di donne da taverna.
Personaggio irrequieto ed appassionato, si dedicò interamente alla musica come necessità vitale. Amico di Rossini e Donizetti, riscosse sempre un enorme successo negli oltre seicento concerti che tenne in tutta Europa.
Il suo virtuosismo assolutamente eccezionale, oltre a dargli fama, fece nascere numerose leggende sulle presunte qualità demoniache della sua arte.
Grazie ad un’innata capacità d’auto promozione, divenne un "divo" del violino in un’epoca in cui le celebrità erano i cantanti, e fra i suoi vezzi ricordiamo che utilizzava la carrozza come mezzo di trasporto.
L’espressione corrente “Paganini non ripete”, con la quale si esprime la negazione di replicare un gesto o una frase, venne coniata durante un’esibizione di Paganini di fronte al sovrano Carlo Felice (1825), quando il violinista rifiutò di eseguire il bis chiestogli dal re.
Sotto l’aspetto gastronomico Paganini è stato uno dei cultori e promotori dell’uso del pomodoro in cucina, in un’epoca durante la quale l’ortaggio rosso stava iniziando ad imporsi come alimento.
L’artista, oltre ai ventiquattro “Capricci” per violino, ha scritto di suo pugno anche la ricetta del sugo di manzo per i ravioli alla genovese, il cui manoscritto è oggi disponibile presso la Library del Congresso di Washington (USA).


Ravioli di Niccolò Paganini

Questa ricetta è stata ripresa proprio dal suo manoscritto.
“Per una libbra e mezza di farina due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.
Ora veniamo alla pasta per tirare le sfoglie senza ovi.
Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima.
Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libbra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta bene separatamente, si prende quattro soldi di salsiccia luganega, si cava la pelle, si tritola e si pesta separatamente. Si prende un pugno di borage chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libbra e mezza di farina. Si sbattano, ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti soprannominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno.
Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per ottenere un pieno piu’ delicato. Se il pieno restasse duro, si mette nel suco.
Per il ravioli, la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sottili.”

Fonte
TaccuiniStorici.it testata di Alex Revelli Sorini - Rivista multimediale curata in collaborazione con l' Accademia Italiana Gastronomia Storica dove si propongono storie e tradizioni della cultura gastronomica mediterranea.

Vinicio Capossela "Pryntyl"

Sformato di piselli e amaretti

Ingredienti per 6 persone

750 g di Piselli Sgusciati
60 g di Burro
3 Uova
2 Biscotti Amaretti
1 Mestolo di Brodo
1 Cucchiaio di Farina
Pangrattato
2 Cucchiai di Panna
1 Pizzico di Cannella
Sale

Ricetta
In una casseruola insaporite i piselli con metà burro. Aggiungete un mestolo di brodo e un pizzico di cannella. A cottura ultimata passate al mulinetto. In un tegame scaldate una noce di burro, versatevi il purè di piselli, cospargete con un cucchiaio di farina e fate asciugare mescolando. Unite gli amaretti polverizzati, due cucchiai di panna e tre tuorli. Fate raffreddare e incorporatevi gli albumi montati a neve. Versate in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato. Cuocete in forno a 180 gradi per 45 minuti circa. Servite.

Pensieri

Si dice che l'appetito vien mangiando, in realtà viene a star digiuni.
Totò

Il pane sciocco o sciapo

“Tu proverai si come sa di sale lo pane altrui…” (Dante XVII canto del Paradiso) Dante Alighieri, esiliato a Ravenna, con questa immortale metafora, fa notare che già in epoca medievale il pane toscano si distingueva da tutti gli altri.
Pane sciocco, senza sale, che i nostri avi crearono per una necessità. Questo alimento prese forma nel XII secolo, quando i pisani, in perenne conflitto con Firenze, bloccando il commercio del sale verso l’entroterra, ne fecero salire il prezzo alle stelle. L’azione costrinse i fornai a panificare senza sale, e le pagnotte ottenute, economiche ma molto versatili, ebbero un tale successo da diventare un simbolo della toscanità.
Per completezza vogliamo ricordare che il pane, la cui preparazione nell’antichità divideva i popoli civili da quelli barbari, in ogni tempo si è adeguato alle latitudini e alle disponibilità economiche delle varie comunità. La composizione della farina, l’elemento base, è sempre cambiata da zona a zona: frumento puro e miscelato o sostituito con il miglio, la segale, l’orzo, il mais, le castagne.
Nel cuore del Mediterraneo, là dove ebbe origine l’arte bianca (forse in Egitto, forse in Mesopotamia), per avvicinare i fedeli la cultura cristiana creò il miracolo eucaristico dell’Ultima Cena, dove il semplice pane diventò un alimento sacro, capace di mettere in contatto l’uomo con Dio.
La preghiera del Padre nostro con “…dacci oggi il nostro pane quotidiano”, invoca la provvidenza divina non solo per un cibo, ma perché protegga tutto il lavoro indispensabile ad ottenerlo.
Preparare la terra e seminare. Attendere la crescita.
Raccogliere le messi e batterle per isolarne il chicco dalla paglia.
Conservare le granaglie e macinarle (in passato con macine mosse dall’acqua o dal vento, oggi da un motore elettrico).
Amalgamare la farina con l’acqua e cuocerne l’impasto in forno. Tutte queste azioni sono la somma di abilità umane, da quella del contadino a quella della massaia, indispensabili a generare gusto, sapore e profumo.
Il pane sciocco, fatto solo d’acqua e farina, amatissimo dai cuochi, è perfetto per accompagnare ogni alimento, e rappresenta il più diffuso tra i pani italiani.
Nella nostra cucina comincia facendosi fett’unta, per diventare crostino e sposare i salumi. Si eleva nella pappa al pomodoro o la ribollita, per sublimarsi nella panzanella o la panata.
Non dobbiamo dimenticarci anche delle numerose interpretazioni territoriali, diverse per forma, consistenza e sapore. Non c’è solo il generico pane toscano, ma anche quello di Rimbocchi, di Montagnano, di Altopascio, a pasta dura o morbida, schiacciato o alto, semplice o arricchito con frutta secca o erbe aromatiche.


Torta di pane con mele e frutta secca

Per 8 porzioni

INGREDIENTI
450g di pane raffermo - 4 mele - 3 uova  - 250g di latte- 100g di zucchero - 70g di uvetta passa - 30g di  pinoli- 1 bicchierino di liquore (rum, vin santo…) – burro - pan grattato

PREPARAZIONE
Tagliare il pane a fette sottili e metterle a bagno nel latte tiepido per un po’. Ammollare anche l’uvetta in acqua tiepida. Sbucciare e tagliare le mele a fettine sottili. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere il pane leggermente strizzato, l’uvetta, i pinoli ed il liquore. Unire le mele tagliate ed infine gli albumi montati. A questo punto imburrare e cospargere una tortiera con il pangrattato. Versare l’impasto nella teglia e cuocere in forno a 170° per 50 minuti circa. Sformare e servire la torta calda… o fredda.


Fonte
TaccuiniStorici.it testata di Alex Revelli Sorini - Rivista multimediale curata in collaborazione con l' Accademia Italiana Gastronomia Storica dove si propongono storie e tradizioni della cultura gastronomica mediterranea.

TACCI SUA!!!

Disastro Amy Winehouse: non riesce a cantare, tour cancellato, compresa quella italiana prevista a Lucca il 16 luglio, per il Summer Festival.( E te pareva!!!) La odio e la amo.

Il cibo nei romanzi

Perfino io sono capace di friggere una bistecca, e mi ci misi di gusto. Che gioia inalare il profumo del burro fuso, sentire il melodioso sfrigolio del manzo che cuoce. Rivoltai le bistecche nel loro sugo. Le cosparsi appena di sale. Mi venne perfino l'ispirazione di schiacciare uno spicchio d'aglio, usando il mortaio di Harry. Forse c'era davvero qualcosa di un po' Zen in questa faccenda della cucina. In breve, sentii ciò che provava Harry quando sapeva che un piatto sarebbe stato perfetto, quando lo portava in tavola con occhi lucenti.

Kay-Marie James ( Le maniglie dell'amore )