La cucina della Corsica

Situata in posizione strategica del Mediterraneo occidentale, la Corsica ha sempre suscitato l'interesse commerciale e di conquista dei popoli che nel tempo si sono affacciati su questo mare.
Sardi, Fenici, Greci, Romani, Vandali, Bizantini, Pisani, Aragonesi, Genovesi e, per ultimo, i Francesi (che, con il Trattato di Versailles del 1768 di fatto costrinsero la Repubblica di Genova a cedere l'isola, e subito dopo l'invasero in forze), si sono fatti signori di Corsica durante il trascorrere di oltre due millenni, lasciando al suo popolo - salvo eccezioni sporadiche - solo brevissimi periodi di autonomia ed indipendenza.
Gli ingredienti di base della cucina corsa, fatta di contaminazioni e incontri, sono quelli provenienti dalle risorse locali, di conseguenza questa gastronomia corsa vanta un alto livello di genuinità. Formaggi, salumi, carni e pesce sono spesso preparati con l’aggiunta di una grande varietà di erbe aromatiche della macchia mediterranea, in modo da arricchirne ed enfatizzarne il sapore.
Le zuppe ai legumi, erbe selvatiche, fagioli, piselli, cipolle, aglio e pancetta, servite oggi come primo, hanno per molto tempo costituito il piatto principale delle cene popolari. La pasta è un’eredità di un passato italiano, condita  con salsa di pomodoro e olio d'oliva, o farcita con formaggio (ravioli o cannelloni), cinghiale (lasagne) e crostacei.
Un rinomato prodotto tradizionale è il formaggio corso chiamato il brocciu DOP, altrimenti detto bruccio o broccio, simile alla ricotta ma molto più saporito e profumato, consumato fresco o asciutto, da solo o nelle ricette tradizionali.
La coltivazione della Castagna in Corsica cominciò nel XVI secolo sotto l'influenza dei Genovesi, allora padroni dell'Isola. Ultima delle cinque specie vegetali (vigne, fichi, gelsi, olivi) che i corsi hanno l'obbligo storico di piantare per evitare la carestia, la castagna trova il suo impiago in polente, minestre, farina, frittelle, marmellata, purée e, soprattutto in passato, pane.
È a partire dalla carne di "maiale corridore" allevato spesso in libertà, "nero come un cinghiale in ragione del commercio che hanno continuamente nei boschi con questa sorta di bestia selvaggia” che sono prodotti, secondo i riti ancestrali, i salumi corsi. Gustosissimi il prosciutto di Niolo, il salame di Quenza, il fittonu di Bastelica (salsiccia con molto fegato), la coppa, il filetto di maiale conservato intero sotto uno strato di grasso e le trippe.
In Corsica si producono anche marmellate davvero speciali di fichi (con le varianti alle mandorle o alle noci), di arance, di limoni, di mandarini e di castagne, oltre a del miele eccellente, di cui sei varietà vantano il riconoscimento DOC. Quello di fiori di macchia ha un profumo delicato, quello di castagno è ambrato e ha un profumo più intenso, ma tutti hanno una consistenza e un sapore da provare. In genere gli apicoltori vendono i loro prodotti direttamente lungo le strade, in prossimità delle loro proprietà.
Alla produzione latticina corsa è generalmente associata la commercializzazione di carne e dell'agnello - Caprettu - arrosto alla brace con aglio, leggermente bagnato con il succo del lardo grigliato.
Per chi desidera mangiare pesce la terra corsa offre un ampio e diversificato ventaglio di pesci d'acqua dolce (trote e anguille) e salata (soprattutto cernie e orate), nonché di frutti di mare. Dal borgo marinaro di Centuri partono le barche per la pesca delle famose aragoste del Capo Corso.
Tra i dolci della Corsica, si devono assolutamente assaggiare il fiadone - un flan a base di formaggio, uova e limone - le frittelle al brocciu e i canistrelli - dolci secchi al limone, alle noci, alle mandorle o all'anice.
Non si può lasciare l’isola senza aver prima degustato l’olio d’oliva corso, un olio che gode di impareggiabile fama grazie alla dolcezza, all’inconfondibile profumo e all’assenza di acidità che lo contraddistinguono. Le qualità uniche di quest’olio derivano da un clima particolarmente mite, dalla raccolta e dalla fabbricazione tradizionali.
La Corsica si distingue per alcuni vini di ottima qualità, frutto della felice commistione di clima marittimo e profumi di macchia oltre che del sapiente lavoro dei viticoltori che riescono a ottenere ottimi raccolti dal suolo granitico corso riducendo drasticamente i pesticidi e utilizzando tecniche tradizionali. L’isola ha nove regioni AOC (fra le più note Patrimonio, Capo Corso, Sartène).
Eccellenti sia i vini rossi che bianchi, oltre ad alcuni rosée e a dei buoni e profumati moscati, in particolare nella zona di Capo Corso e Patrimonio, evidenziamo che la quasi totalità dei vini prodotti in Corsica non è da invecchiamento e vanno gustati entro un anno, massimo due, dal loro imbottigliamento.
Come digestivi potrete provare l’acquavite, pura o aromatizzata con prugne o ciliegie macerate, oppure un liquore di cedrata o di mirto, fabbricato in maniera artigianale da molte famiglie.

Zuppa alla Corsa

Ingredienti per 3 persone
3 patate, 1 cuore di verza, 400 grammi di fagioli, 2 zucchine, 3 pomodori, 200 grammi di prosciutto cotto, 2 cipolle, 4 spicchi di aglio, 150 grammi di pasta (conchiglie o altra a piacere), olio di oliva, basilico fresco, sale e pepe.

Preparazione
Tagliare e pelare pomodori, zucchine, patate e una verza. Riempire d'acqua salata una pentola grande, aggiungendo del pepe all'acqua.
Bollire nell'acqua aglio, fagioli, 100 grammi di prosciutto per circa un'ora, e al termine della bollitura, aggiungere le verdure di cui sopra, facendo cuocere il tutto per un'altra mezz'ora.
Al termine di questa bollitura aggiungere la pasta e un cucchiaio di olio di oliva. Nel frattempo tagliare a dadi il prosciutto avanzato facendolo rosolare in una padella senza olio, e aggiungere al tutto prima di servire la zuppa in tavola.

Fonte
TaccuiniStorici.it testata di Alex Revelli Sorini - Rivista multimediale curata in collaborazione con l' Accademia Italiana Gastronomia Storica dove si propongono storie e tradizioni della cultura gastronomica mediterranea.

TORTA al TESTO umbra

La "torta al testo" è conosciuta sin dall'antichità. Tipica della tradizione perugina, è una schiacciata di farina, acqua, olio di oliva, un pizzico di sale e, se la si vuole far alzare un po', una punta di bicarbonato o di lievito di birra. La torta deve il suo nome al “testo”, la pietra piatta refrattaria resa rovente dal fuoco ed utilizzata in origine per la sua cottura, ma in Umbria la chiamano anche “crescia”, “torta del panaro” o “pizza sotto il fuoco” (Terni).
Elaborata in famiglia soprattutto nella provincia di Perugia, rappresentava un succedaneo del pane lievitato.
Nel comprensorio eugubino la "crescia" veniva fatta cuocere nei tradizionali "panieri" (testi) appoggiati al camino delle case contadine accanto al fuoco. Le occasioni per prepararla erano quelle relative ai grandi lavori dei campi (mietitura, vendemmia, uccisione del maiale), quando occorreva saziare appetiti robusti con un cibo di difficile digestione che permettesse di risparmiare il più prezioso pane.
Oggi la torta al testo si degusta naturale o farcita con prosciutto, salsiccia cotta, verdure lessate, porchetta, stracchino e rucola.

Ricetta
Per fare una buona crescia è importante che l’impasto sia sufficientemente morbido e omogeneo.
Setacciare della farina, aggiungere sale, olio d’oliva, acqua ed amalgamare fino ad ottenere un impasto ben omogeneo, che lascerete riposare per un quarto d’ora.
Scaldare la piastra del testo sul fuoco (avrà raggiunto la giusta temperatura quando versandovi un pizzico di farina, questa tosterà senza annerire); per chi usa la padella preriscaldarla.
Con il mattarello stendere l’impasto in un disco alto un dito del diametro della spanna di una mano; passarlo sul testo, bucherellarlo con i rebbi della forchetta e cuocerlo per venti minuti a fuoco lento, girandolo ogni tanto.

Mousse di mortadella

Ingredienti per 4 persone

200 g di mortadella
100 g di formaggio tipo philadelphia
2 dl di panna
3-4 kiwi
1 cucchiaio di senape sale

Procedimento

Foderate uno stampo a ciambella con la pellicola trasparente in modo che sporga oltre il bordo di circa dieci centimetri, tenetelo in frigo. Montate la panna. Passate al mixer la mortadella, il formaggio, la senape fino a ottenere la consistenza di una spessa crema. Ritirate, con delicatezza incorporate al composto la panna montata, regolate il sale.
Versatelo nello stampo, ribaltate sulla superficie la pellicola che fuoriesce dal bordo, tenete in frigo. Intanto, con l’apposito scavino, ricavate dai kiwi tutte le mini palline possibili. Sformate la mousse di mortadella sul piatto da portata, eliminate la pellicola, riempite il buco centrale con le palline di kiwi, oppure circondate con queste la ciambella. Servitela a tavola con crostini.

BRESAOLA la dolce salata

In Italia si chiama bresaola, in Svizzera carne secca, Bundnerfleisch, Viande de Grisons. La derivazione del nome è incerta: “Sala come brisa” si dice, ancor oggi nel dialetto di Chiavenna, della carne molto salata. E brisa, nella vicina Svizzera, è voce sopravvissuta a significare ricotta con sale e pepe, così come nome gergale del “Re dei funghi”, il porcino. Secondo altri, bisogna rifarsi al tardo latino “brasaula”, riduzione di brasatula, che significava carne trattata alla bragia dal germanico “brasa”, cioè brace, dato che un tempo la fase di prosciugamento del prodotto appena salato veniva eseguita in locali ove l’aria era riscaldata mediante l’uso di bracieri. Nel passato, nella produzione artigiana, veniva fatto uscire da questi bracieri un abbondante fumo aromatico, gettando bacche di ginepro e foglie di alloro sui carboni ardenti di legno di abete. Secondo un’altra versione ancora, il termine bresaola deriverebbe da bre (cervo). Bre o brout sono termini italiani antichissimi con i quali veniva appunto identificato il cervo, che, come altri ruminanti selvatici, era diffuso sull’arco alpino.
Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume è senz’altro antecedente. La produzione rimase circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento.
La bresaola, ottenuta esclusivamente da carni di vitello, ha visto nei secoli perfezionare ed arricchire la sua tecnica di produzione, consentendo l’affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce e morbido al palato, ottenuto mediante una salatura contenuta. La bresaola va consumata nel più breve tempo possibile, per evitare che perda in freschezza. Il prodotto deve presentare al taglio un colore rosso brillante ed uniforme. Può, tuttavia, essere rilevata la presenza di una leggera marezzatura sotto forma di sottilissime striature di grasso.

Bresaola al carpaccio

Adagiare sui piatti di portata delle fettine di bresaola tagliata sottile.
Disporvi sopra dei porcini sott’olio spezzettati e delle fettine di formaggio casera. Condire con salsa alla senape ottenuta amalgamando: aceto, senape, olio, sale e pepe.

L'Olio di argan

Questo è un ingrediente tipico della cucina berbera del sud del Marocco ottenuto da una pianta che cresce ai margini del deserto ed è quasi sconosciuta in Europa (un esemplare unico in Italia, si trova nell'Orto botanico di Cagliari). L’argania è un albero dai rami spinosi alto da 8 a 10 metri, assai resistente, che può vivere 150-200 anni, il cui legno è utilizzato nel campo delle costruzioni.
È una pianta che si è perfettamente adattata all'aridità del sudovest del Marocco, e la sua sagoma è molto caratteristica: chioma ampia e arrotondata, tronco nodoso, tortuoso e abbastanza corto, formato spesso da più parti intrecciate tra loro.
I fiori, da bianchi a giallo-verdastri, compaiono tra maggio e giugno. Il frutto è una bacca ovale che da matura è di colore giallo-bruna e contiene una noce estremamente dura, al cui interno vi sono tre "noccioli". Un albero ne produce circa 8 kg all'anno. Le foglie, verde scuro e coriacee, servono di nutrimento a cammelli e capre. Queste ultime non esitano ad arrampicarsi sui rami per brucarle.
Dal nocciolo macinato con un laborioso processo, per il quale occorrono circa sedici ore di manodopera, si ottiene un olio di bassissima resa (100 Kg un litro d’olio).
La popolazione berbera dell'Atlante ha sempre utilizzato questo olio nelle due diverse tipologie, ottenute tostando o meno i noccioli prima dell'uso.
L'olio cosmetico, più chiaro, uno dei più importanti per il ringiovanimento cutaneo grazie l’elevato contenuto di vitamina E (il doppio della quantità presente nell'olio di oliva) viene applicato sulla pelle e sui capelli e sarebbe efficace contro la caduta dei capelli, gli eczemi, la disidratazione della pelle, ecc.
L'olio alimentare, dal sapore più forte a causa della torrefazione dei semi (leggermente più scuro rispetto all'olio d'oliva e dallo spiccato aroma tostato), è usato nella cucina berbera in dosi minime per aromatizzare la semola di cuscus, le carni stufate e per inzuppare il pane. Contenendo più dell' 80% di acidi grassi, ha azione benefica nei disturbi reumatici e cardiovascolari, stimola e attiva l'ossigeno nelle cellule, migliora le capacità cerebrali ed agisce positivamente sul fegato e sulla digestione
Questo olio, come il tè, è tradizionalmente offerto agli ospiti insieme al miele in segno di benvenuto. Nonostante le sue peculiarità ed i molteplici usi, le piante di Argan stavano scomparendo, per cedere il posto a colture più redditizie.

Agnolo Bronzino e la panzanella

Quest’umile e semplice piatto ha fatto scorrere fiumi d’inchiostro. Una ricetta simile doveva essere il “pan lavato” di cui parla già il Boccaccio .
Molti attribuiscono la nascita della vera panzanella, all’usanza contadina di bagnare il pane vecchio e secco (il pane veniva cotto una sola volta a settimana) e di mescolarlo con le verdure che erano facilmente disponibili nell’orto. Un’altra scuola di pensiero sostiene invece che la panzanella nasca a bordo delle barche da pesca, dove i marinai preparavano un veloce pasto bagnando con acqua di mare del pane duro e qualche verdura. Il termine panzanella secondo alcuni, deriva dalle parole pane e zanella (conchino, piatto fondo o zuppiera); secondo altri dalla parola “panzana” che in origine voleva dire pappa.
Nel Cinquecento ci fu addirittura chi ne cantò le lodi:
“Chi vuol trapassar sopra le stelle
en’tinga il pane e mangi a tirapelle
un’insalata di cipolla trita
colla porcellanetta e citriuoli
vince ogni altro piacer di questa vita
considerate un po’ s’aggiungessi
bassilico e ruchetta” .
Queste sono parole del pittore ritrattista impeccabile Agnolo Bronzino, che fece la sua fortuna alla corte de’ Medici in un ambiente nel quale la messa in scena e l’etichetta erano elementi fondamentali del vivere di società.
Costui parlando della panzanella non menziona i pomodori , ancora non usati nell’alimentazione dell’epoca, ma elenca la porcellanetta, erba rustica oggi dimenticata.
Nel 1865 una panzanella storica sarebbe stata servita, nell'antico castello di Brolio, dallo statista Bettino Ricasoli al Re d'Italia Vittorio Emanuele, che era giunto nel Chianti per una partita di caccia. La panzanella fu preparata con i classici ingredienti: il verde del basilico, il bianco del pane, il rosso del pomodoro. Vennero così serviti i colori d'Italia.


Pan lavato con l’orto

Tagliate a fette del pane raffermo e immergetelo in acqua fredda per circa dieci minuti.
Strizzate il pane e riducetelo in briciole che metterete in una zuppiera.
Tagliare in pezzi delle cipolle e dei cetrioli ed unirli al pane.
Condire la panzanella con abbondante olio d’oliva, sale, pepe e presentarla guarnita con foglie di basilico fresco e rucola.

I cuochi, ambasciatori della Cucina italiana nel mondo - Italia a Tavola

(Vai al link ) I cuochi, ambasciatori della Cucina italiana nel mondo - Italia a Tavola

Trance di tonno al vino bianco olive e mandorle

Ingredienti per 4 persone
4 trance di tonno, 100 g di olive, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 30 g di mandorle, 30 g di pinoli, 1 limone, aglio, maggiorana, timo, prezzemolo, olio, sale, pepe


Procedimento
In una padella scaldate due cucchiai d’olio, adagiatevi le trance di tonno e cuocetele 4 minuti per lato. Irroratele con il vino, lasciatelo evaporare, salate, pepate e cuocetele ancora per 2 minuti. Mentre il tonno cuoce, tritate le olive con le mandorle, i pinoli, la buccia di limone grattugiata, mezzo spicchio d’aglio, maggiorana, timo, prezzemolo. Ritirate le trance dalla padella, trasferitele sul piatto da portata caldo. Nel loro sugo di cottura insaporite per un minuto il composto tritato e cospargetelo sulle trance di tonno. Servite subito.

La cucina tra le righe

Socrate: Domandami, allora, che arte mi sembri essere la culinaria.
Polo: Te lo domando: che arte è la culinaria?
Socrate: Non è affatto un'arte, o Polo.
Polo: Ma che cos'è? Dimmelo!
Socrate: Te lo dico: è una pratica.
Polo: E che pratica? Dimmelo!
Socrate: Te lo dico: una pratica di produrre piacere e diletto!

Platone "Gorgia"

Rana pescatrice con melone di cantalupo e fragole

Ingredienti per 4 persone

sale e pepe q. b.
cerfoglio 1 ciuffo
porri 2
carote 2
vino bianco ½ bicchiere
burro 100 g
fragole 200 g
cantalupo ½
rana pescatrice 800 g

Preparazione
Lavate e pulite il pezzo di rana pescatrice eliminando la pellicina esterna.
Fate fondere 50 g di burro in una padella e fatevi cuocere il pesce a fuoco vivace per circa 10 minuti per parte.
Togliete il pesce dalla padella e tenetelo in caldo.
Spuntate e pelate le carote, tagliatele a cubetti e affettate sottilmente i porri.
Aggiungete nella padella altri 20 g di burro, unite le carote e i porri e fateli stufare a fuoco medio per almeno 15 minuti con il vino. Salate e pepate a gusto e tenete in caldo.
Sbucciate il cantalupo, eliminate tutti i semi e affettatelo sottilmente. Fatelo quindi rosolare a fuoco lento con il rimanente burro.
Lavate e pulite le fragole, tagliatele a metà, unitele alle fettine di cantalupo e fate insaporire il tutto per un paio di minuti, mescolando delicatamente.
Tagliate la rana pescatrice ancora calda a fettine, condite con la salsa di carote e porri e servite insieme alla frutta e al cerfoglio che userete per guarnire.